Суп Румфорда — як граф винайшов суп для бідних

5

Навіть знавці творчості знаменитого економіста позаминулого століття Карла Маркса дивуються, коли їм кажуть, що в його основоположну працю “Капітал” наводиться один кулінарний рецепт. Маркс наводить цей рецепт як приклад того, якими способами жадібні капіталісти намагаються дешевше прогодувати своїх робітників, і вказує ім’я автора: “Один американський ритор, зведений в баронское звання янкі Бенджамін Томпсон, він же граф Румфорд”.

Так хто ж такий цей граф Румфорт? Цей цікавий чоловік у різні періоди свого життя був не тільки вченим, але й громадським діячем, винахідником, військовим, соціальним реформатором. І завжди — авантюристом.

Бенджамін Томпсон, народився на фермі в штаті Массачусетс в 1753 році. Хлопець з самого дитинства прагнув до самостійності і тягнувся до знань. У 13 років працював помічником в магазині, пізніше асистентом лікаря в Уоберне. А у віці 19 років, мабуть вирішив обрати більш короткий шлях до багатства і слави, вдало одружившись на багатій вдові, завдяки чому ввійшов в світське суспільство.

В Америці в цей час назрівала революція, яка призвела врешті-решт до звільнення англійських колоній від влади короля. Томпсон став на бік метрополії, шпигував за революціонерами (і розробив симпатичні чорнило, щоб писати донесення англійцям), але виявився близький до викриття. Втік до Британії з відступаючими колоніальними військами, назавжди залишивши дружину і дитину.

В Англії заслуги перед короною допомогли йому отримати місце в Управлінні колоній. Адміністративні обов’язки залишали багато вільного часу, і Томпсон зайнявся вимірюванням сили різних сортів пороху, а також віддачі рушниць і гармат, за що був обраний академіком — членом престижного лондонського Королівського товариства. Його дослідження привернули увагу адміралів, і визнаного вченого запросили провести вимірювання дальності стрільби на море. Заодно Томпсон вніс удосконалення кораблебудування і методи сигналізації на флоті.

Талановитого самоука довелося покинути і Англію, коли там заарештували французького шпигуна і з’явилися підозри, що справа замішаний і новоспечений академік. Доказів не знайшли, але Томпсон вважав за краще повернутися в Америку, де йшла революційна війна, з дорученням набирати добровольців для англійської армії. Після остаточної поразки англійців він знову відплив до Європи, служив найманцем в різних військах, зумів увійти в довіру до курфюрсту Баварії і став його надвірних радником з військових справ. Будучи незадоволений своїм скромним становищем, Бенджамін Томпсон ненадовго повернувся в Лондон, домігся аудієнції у короля і, діючи в дусі маркіза де Карабаса з відомої казки, зумів переконати його, що звання радника при баварському дворі має бути урівноважене якимось англійським титулом, інакше виходить як-то непристойно для підданого Його Величності. І навіть авторитет корони може постраждати.

В столицю Баварії — Мюнхен він повернувся вже полковником сером Бенджаміном Томпсоном. До речі, грошове забезпечення англійського полковника було вище платні радника кур-фюрста. А Томпсон, не бажаючи втрачати старі навички, ще й трохи шпигував на Англію в Баварії, що теж добре відбивалося на його бюджеті.

У Баварії він реорганізував армію, винайшов новий термометр і з його допомогою відкрив конвекційні струми повітря та рідин, а також зробив вивчення теплоізолюючих властивостей різних тканин, вибираючи матеріал для обмундирування баварської армії. Тут же Томпсон зробив своє найбільш відоме відкриття. Спостерігаючи за рассверливанием стволів гармат, він зауважив, що метал при свердлінні гріється. Серією дотепних експериментів вчений спростував панувала тоді теорію теплороду (вважалося, що тепло — це особлива рідина, в прихованому вигляді присутня в тілах і втрачається за міру охолодження) і тим заклав основи термодинаміки.

Але пора повернутися до супу.

В кінці 80-х років XVIII століття, з тривогою спостерігаючи революційні події у Франції, Томпсон вважав, що для безпеки будь-якої держави треба прибрати з вулиць натовпи жебраків і волоцюг, які завжди готові брати участь в будь заварушки. Жебраки становили в той час 5% населення баварської столиці. Вони утворювали особливу корпорацію зі строгими законами, розподілом ролей і “мисливських угідь”. У перший день нового, 1790 року, коли за традицією юрби бурлак з Баварії прибутку в Мюнхен збирати милостиню, їх оточила армія і всіх відправили в нову установу, придумане Томпсоном за зразком, вже майже сто років існував в Англії, — робітний будинок з військовою дисципліною і суворим розпорядком дня. Причому арешт першого жебрака справив сам пан надвірний радник. У новому закладі бродягам дали притулок, роботу на користь держави (прясти, ткати, шити форму і взуття для армії), їх годували і навіть забезпечували їм і їх дітям деякий освіта. До тих, хто не вмів і не хотів що-небудь робити, застосовували принцип: “Не можеш — навчимо, не хочеш — примусимо”. Один з місцевих мануфактурників, що втратив багатий армійський замовлення, спробував було заперечити нововведення, але незабаром був побитий невідомими в темному закутку Мюнхена і відмовився від усіх претензій.

За багато заслуги перед Баварією до 1791 році американець став генерал-майором, міністром оборони, міністром поліції і камергером двору. А натякнувши, що в Англії він лорд та сер, незабаром отримав титул графа Румфорда, за назвою одного з американських містечок, де прожив в молодості деякий час.

Але сотні мешканців робочого будинку треба чимось годувати, і бажано чим подешевше та посытнее. Те ж, до речі, відноситься і до армії. Томпсон підійшов до проблеми як справжній вчений. Він експериментував на солдатах і мешканців робочого будинку п’ять років. При цьому граф керувався переважала тоді теорією алхіміка Яна ван Гельмонта, по якій головна їжа рослин — це вода. У рослині вона розкладається на складові частини, а вже з них будується рослинна матерія. “Гній, яким удобрюють рослини, — писав граф, — служить скоріше для того, щоб підготувати воду до розкладання, ніж для того, щоб безпосередньо живити рослина”. Те ж, вважав Румфорда, вірно і для тварин, тільки тут “каталізатором”, як ми б сказали сьогодні, розкладання води служить не гній, а тверді речовини їжі. З цього він зробив логічний висновок, що найкращим і поживною стравою буде суп. Досліди на солдатських шлунках це підтвердили: “Мене чимало здивувало, що дуже мала кількість твердої їжі, правильно приготовлене, втамовує голод, підтримує життя і здоров’я”. Експерименти дозволили виробити рецепт “наидешевейшей, смачною і самої поживної їжі, яку тільки можна собі уявити. Це суп, що складається з перлової ячмінної крупи, гороху, картоплі, дрібно нарізаного білого хліба, оцту, солі і води в певних пропорціях”. Далі учений детально описує, як готувати цей суп, в яких котлах, як і якими порціями (по пінті з чвертю, тобто приблизно по 700 мілілітрів) його роздавати… І навіть як його є: для кращого засвоєння їсти треба повільно. Висушені до твердості шматочки білого хліба, додані в останній момент, служать для того, щоб змусити споживача посилено жувати, уповільнити процес поїдання і тим підвищити поживність супу.

Граф запропонував кілька варіантів супу, в тому числі з додаванням замість оцту більш дешевого кислого пива (він не знав, що в пиві містяться вітаміни групи В, безсумнівно, підвищували цінність страви). Були варіанти різної вартості: і з м’ясом, і з розтертої в ступці копченої оселедцем (джерело вітаміну D), і з кукурудзою.

Хоча у вихідному рецепті, розрахованому на 1000-1200 осіб, вказувалися дуже великі міри ваги і об’єму, в одному з творів Румфорда є і рецепт супу на одну людину.

Потрібні унція перловки, унція сухого жовтого гороху, три унції картоплі, чверть унції білих сухарів, сіль за смаком, пів-унції оцту і 14 унцій води (унція — 28,5 г). Цитуємо зі статті під назвою “Про їжу”:

“Воду з перловкою помістити в котел і довести до кипіння. Потім додати горох і кип’ятити на слабкому вогні близько двох годин. Після цього додати картопля (попередньо почищений ножем або прокип’ячений, щоб шкірка легше злазила), і кип’ятити ще годину, причому часто помішувати вміст котла великою дерев’яною ложкою або веселкою, щоб зруйнувати текстуру картоплі і перетворити суп в єдину масу без грудок. Коли це зроблено, додати оцет і сіль, а прямо перед подачею додати шматочки сухого хліба. Важливо, щоб цей хліб не кипів у супі”.

До речі, про картоплю. Граф Румфорд став ініціатором його введення в раціон німців. У Баварії картопля тоді не вживали, і Румфорду довелося таємно, в мішку проносити картоплю на кухню, причому довіряв його варити тільки надійним кухарям, які не проговорятся. Через кілька місяців, коли на жебраків і безпритульних вже цілком було доведено, що картопля не отруйний, Румфорд зізнався у його використанні, і з тих пір баварці їдять картоплю. Він ратував і за впровадження інших нетрадиційних дешевих і ситних страв — поленти (круто звареної каші з кукурудзяної крупи) і макаронів, майже невідомих тоді в Німеччині та Англії. Практично він став засновником дієтології — науки про харчування.

Заодно граф винайшов картопляний салат з соняшниковою олією і оцтом, популярний досі, портативну кавоварку (він рекомендував кави робітничим масам як заміну алкоголю), економічну кухонну плиту, простий, але точний фотометр, нову модель яскравою олійної лампи, ефективний тип каміна, що випускається і зараз…

Юшка Румфорда стала основою для харчування солдатів практично всіх армій аж до середини XX століття.

Але наведемо сучасний рецепт цього супу з нещодавно вийшла “Баварської куховарської книги”.

На 4 порції: 150 г гороху, 1,25 літра овочевого або м’ясного бульйону, 1 невеликий зелений перець, 40 г перловки, 1 невелика картоплина (не розсипчастого сорту), 50 г тонко нарізаної варено-копченої шинки, 1 цибулина, 1 зубець часнику, 1 пучок супових коріння, 1 столова ложка рослинної олії, 1-2 столові ложки лимонного соку, трохи нарізаної зелені петрушки, сіль і перець — за смаком.

Доведіть до кипіння бульйон з горошком і тримайте його на малому вогні в закритій каструлі. Перець розріжте навпіл, видаліть насіння і черешок, помийте, наріжте смужками і разом з перловкою киньте в каструлю. Все це знову закип’ятіть і залиште на 10 хвилин на слабкому вогні. Тим часом вимийте картоплю, очистіть її, наріжте на кубики, киньте в суп і варіть ще 15 хвилин. Наріжте смужками шинку, коріння дрібно нарубаєте. Цибулю і часник наріжте і разом з шинкою і корінням обсмажте на слабкому вогні в олії п’ять хвилин, помішуючи. Додайте їх в суп разом з лимонним соком, сіллю і перцем. Розлийте суп по тарілках, в які попередньо покладіть по щіпці нарізаної зелені петрушки. Суп добре йде з чорним хлібом.

Залишається сказати, що видатний вчений і авантюрист помер у Франції у віці 61 року. Надгробну промову виголосив секретар Французької академії наук, великий біолог Жорж Кюв’є. Перерахувавши заслуги покійного, Кюв’є додав: “Не люблячи, не поважаючи своїх побратимів по людству, він все-таки надав їм безліч послуг”.

Facebook
Twitter
Мій світ
Вконтакте
Однокласники
Google+
Їжа
Факт
Схожі факти

Цікаві факти про імбир

Цікаві факти про гречку

Найнезвичайніші спиртні напої

Відомі страви, рецепти яких з’явилися випадково

Навігація по записах

Проект «HABAKKUK»: авіаносці з льоду
Чому пожежне відро має форму конуса