Сьомга з пюре з фенхелю, солоної морквою і паленим цибулею.

27




На редакційній кухні Єви.Ру шеф-кухар Стіг Фагерхольт приготував солодко-солону запечену норвезьку сьомгу з пюре з фенхелю, запеченої солоної морквою з паленим цибулею-пореєм. Незабутній смак!

Інгредієнти:

– 600 г філе норвезької сьомги
– 400 р цукру
– 600 г солі
– 3 фенхелю
– 2 дл. вершків
– 6 шт. моркви
– 3 цибулі-порею (верхня зелена частина)
– 4 яйця
– 50 мл аквавіта
– 200 г вершкового масла
– 5 дл. рослинної олії
– 200 г копченої сьомги
– 5 дл. молока

Яєчно-аквавитовый крем:

– 4 яєчних жовтки
– 1 ст. л. вершкового масла
– 50 мл аквавіта (або будь-який інший міцний алкогольний напій, міцністю 38-50 градусів)
– 5 дл соняшникової олії
– Сіль
– Перець

Спосіб приготування:

Солодко-солона норвезька сьомга запечена: Змішати цукор і сіль в співвідношенні 40/60, обсипати філе норвезької сьомги і залишити на 1 годину. Змити сіль і цукор, філе обсушити. Запікати норвезьку сьомгу на сковорідці з невеликою кількістю рослинної олії протягом 10 хвилин при 130 градусах (на майстер-клас шеф-кухар Стіг Фагерхольт запікав норвезьку сьомгу протягом 25-30 хв при 50 градусах, щоб отримати середньо запечену смачну норвезьку сьомгу).

Пюре з фенхелю: Фенхель нарізати маленькими кубиками, додати вершки, заповнити каструлю водою так, щоб фенхель був повністю покритий. Посолити і поперчити.

Морква, запечена з сіллю, з паленим цибулею-пореєм: Зелені стрілки цибулі-порею обпалити при високій температурі до почорніння в духовій шафі, викласти в блендер і подрібнити в порошок. Морква змастити невеликою кількістю рослинної олії і посипати сіллю. Запікати при 150 градусах протягом 45 хвилин або до розм’якшення. Надати форму з допомогою циліндра. Прокатати в порошку з паленого цибулі-порею.

Яєчно-аквавитовый крем: Яєчні жовтки запікати в духовці в соняшниковій олії при температурі 72 градуси до затвердіння (близько 30 хвилин). Жовтки збити віночком разом з м’яким вершковим маслом і оливковою олією, посолити і поперчити. Вливати потроху аквавіт, час від часу пробуючи приправу на смак.

Піна з копченої сьомги: Копчену норвезьку сьомгу нарізати шматками і замочити в молоці. Нагріти до температури 60 градусів і витримати 5 хвилин. Посолити і поперчити за смаком, потім ручним блендером збити в піну. Прикрасити крес-салатом.

Посилання по темі:

Норвезька сьомга з естрагоном і гірчицею