Шоколадный рецепт

Рецепт их книги Кристофа Мишалака «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), 2007.
МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «ГРУША БЭЛЬ-ЕЛЕН» (POIRE BELLE-HELENE)



Приготовление 30 мин. На 4 порции

Ингредиенты
Английский крем (замороженный) 250 г
Жидкие сливки (35%) 300 мл
Горький шоколад (какао 70%) 50 г
Груша в сиропе 120 г
Сахарный песок 20 г
Стручок ванили ? шт.
Для груш в сиропе
Груша «Вильямс» 2 шт.
Сахарный песок 500 г

Приготовление
— Груши в сиропе: разрезанные пополам груши очистить от кожуры и семечек; из воды и сахара сделать сахарный сироп, дать ему закипеть, а затем уменьшить огонь и положить груши в сироп. Груши готовы, когда они станут мягкими.
— Ганаш: вскипятить 50 мл сливок, залить ими растопленный шоколад и взбить венчиком.
— Крем «Шантилли» (Chantilly): смешать 250 мл сливок с сахаром и ванилью, взбить венчиком до воздушного состояния.
— Ганаш, английский крем и готовые груши взбить в блендере в течение 1 мин. Полученной смесью заполнить стаканы для милшейка на одну вторую, оставшуюся часть до краев заполнить кремом «Шантилли».

ОСНОВА – АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ ДЛЯ МИЛК-ШЕЙКА
Приготовление 30 мин.
Дополнительное время 1 ночь
На 20 порций

Ингредиенты
Молоко 500 мл
Жидкие сливки (35%) 500 мл
Стручки ванили 2 шт.
Сахарный песок 150 г
Яичные желтки 12 шт. (240 г)

Приготовление
Вскипятить молоко со сливками и ванилью, затем снять с огня. Сахар и яичные желтки хорошо взбить венчиком, залить кипячеными молоком со сливками и варить при температуре +85С, при этом помешивая. Охладить английский крем в посуде, предварительно охлажденной в морозилке. Затем разлить крем по формочкам для льда и положить в морозилку на ночь. Для милк-шейка взять 250 г замороженных кубиков из крема и взбить в блендере вместе с прочими ингредиентами для милк-шейка на максимальной скорости минимум 1 мин. Разлить готовый мил-шейк по стаканам.

Совет: если во время приготовления английского крема температура становится выше +85С, желтки начинают вариться. Надо немедленно снять крем с огня и перелить в ледяную посуду.