Seien wir ehrlich. Es gibt einen besonderen Komfort, den nur ein richtig hergestellter haşlama -Topf mit sich bringt. Es ist nicht nur gekochtes Fleisch. Es ist nicht nur Suppe. Es ist die türkische Art, einfache, billige Stücke in etwas zu verwandeln, das sich wie eine Umarmung anfühlt. Der Trick? terbiye. Dieser seidige, zitronige Abgang, der eine trübe, einfache Brühe in einen reichhaltigen und samtigen Geschmack verwandelt.
Die meisten Leute vermasseln das. Sie rühren die Eier. Sie machen das Fleisch zäh. Am Ende haben sie ein Gericht, das sich wie Arbeit anfühlt.
Hier erfahren Sie, wie Sie es tatsächlich machen. Keine Aufregung. Nur Technik.
Die Zutaten, die Sie wirklich brauchen
Sie brauchen keine ausgefallenen Schnitte. Du brauchst Knochen. Die aus den Knochen gewonnene Gelatine verleiht der Brühe ihre Fülle.
- 500 g (1 Pfund) Fleisch mit Knochen : Am besten eignen sich Rinderhaxe, -hals oder -brust. Lammhaxe oder Lammhals sind noch besser, wenn verfügbar. Hühnchen geht auch, aber die Konsistenz ist anders.
- 500g (1lb) Kartoffeln : Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form besser.
- 2 Karotten : Schälen und in Stücke schneiden.
- 10 Perlzwiebeln oder 1 große Zwiebel : Perlzwiebeln sind traditionell. Sie süßen die Brühe, ohne zu verschwinden.
- 2 Lorbeerblätter : Subtile Kräutertiefe.
- 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner : Ganz ist besser. Es aromatisiert das Wasser, ohne es körnig zu machen.
- Salz : nach Geschmack.
- Wasser : Viel davon.
Für Terbiye (Ziel):
– Saft von 1 Zitrone : Frisch ist nicht verhandelbar. Abgefüllt ist tot.
– 1 Eigelb : Dies ist das Verdickungsmittel. Die Weißen machen es schwer.
– 1 TL Mehl : Hilft, das Ei zu stabilisieren, damit es nicht gerinnt.
– Ein Spritzer kaltes Wasser : Um die Mischung aufzulockern.
Kochen: Warum das erste Wasser wichtig ist
Beginnen Sie mit dem Fleisch. Geben Sie es in den Topf und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Lass es kochen.
Schauen Sie genau hin.
Beim Erhitzen des Wassers steigt ein dunkler, schaumiger Schaum auf. Dabei handelt es sich um Eiweiß und Verunreinigungen. Wenn Sie es stehen lassen, wird die Brühe grau und schmeckt matschig. Sie möchten eine klare, goldene Flüssigkeit.
Lassen Sie dieses erste Wasser ab. Entsorgen Sie es. Spülen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab, um den Schaum zu entfernen. Dieser Schritt ist nicht optional, wenn Sie einen reinen Geschmack wünschen.
Geben Sie das Fleisch wieder in den Topf. Mit frischem, sauberem Wasser bedecken. Diesmal bauen Sie die Brühe auf.
Schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Lorbeerblätter. Perlzwiebeln.
Bringen Sie es wieder zum Kochen. Dann drehen Sie es leiser. Tief und langsam.
Überfliegen Sie weiter. Heben Sie den Schaum ab, wenn Blasen entstehen. Tun Sie dies so lange, wie Sie sich erinnern. Es dauert eine Stunde oder länger. Das Fleisch sollte schließlich der Gabel nachgeben. Es sollte sich auflösen, aber nicht schlammig sein.
Wann man Gemüse hinzufügen sollte
Timing ist alles. Wenn Sie die Kartoffeln zu früh hinzufügen, lösen sie sich in der Suppe auf. Wenn du
