Para muchas familias italoamericanas, un ragú de cerdo cocido a fuego lento, a menudo llamado “salsa dominical”, es un alimento básico. Esta receta combina las ricas tradiciones del ragú italiano con la conveniencia de la olla de cocción lenta estadounidense, lo que brinda una salsa abundante y sabrosa, perfecta para una comida reconfortante. Si bien el ragú italiano varía según la región, esta versión prioriza el sabor profundo y la carne tierna, que se logra sin técnicas complicadas.
Por qué funciona la cocción lenta
La olla de cocción lenta tiene mala reputación, a menudo asociada con platos insípidos y aguados. Sin embargo, cuando se usa correctamente, es excelente para descomponer cortes de carne duros y fusionar sabores con el tiempo. A diferencia de la cocción en estufa, las ollas de cocción lenta atrapan el calor y la humedad, minimizando la evaporación, un factor que requiere un manejo cuidadoso de los líquidos pero que, en última instancia, conduce a un sabor concentrado. Esta receta aprovecha los puntos fuertes de la olla de cocción lenta, haciendo que una salsa tradicionalmente laboriosa sea sorprendentemente accesible.
Las costillas: un mejor corte para darle sabor
Muchas recetas de ragú de cerdo comienzan con paleta de cerdo, pero las costillas cortadas St. Louis ofrecen un resultado más consistente. Las costillas contienen una proporción equilibrada de grasa y carne y huesos que infunden colágeno a la salsa a medida que se descomponen, creando un caldo más rico y sabroso. A diferencia de algunos cortes de paletas, las costillas permanecen constantemente tiernas durante todo el proceso de cocción y se desmenuzan en trozos que se pueden comer con una cuchara en lugar de secarse.
Desarrollar sabor sin dorarse
Tradicionalmente, dorar la carne es crucial para desarrollar un sabor profundo en el ragú. Sin embargo, esta receta demuestra que no es imprescindible. Al controlar cuidadosamente la proporción de líquido y carne, la salsa alcanza profundidad sin dorarse previamente. Demasiado líquido produce resultados acuosos; demasiado tomate o vino crea una salsa demasiado agria o con mermelada. La combinación de passata, caldo de pollo, vino tinto y pasta de tomate logra un equilibrio entre acidez, riqueza y viscosidad.
Toques finales para obtener el máximo sabor
Después de una cocción lenta, la carne de cerdo debe desmoronarse con un tenedor. Se quitan los huesos y las ramitas de hierbas, luego un machacador de papas desmenuza la carne directamente en la olla de cocción lenta, asegurando una distribución uniforme por toda la salsa. Los fideos anchos como los pappardelle son ideales, ya que proporcionan una amplia superficie para que se adhiera el ragú. El resultado es un plato perfectamente cubierto y abundante que no se acumula en el fondo del recipiente.
La clave para un ragú exitoso en olla de cocción lenta es comprender cómo el calor y la humedad atrapados afectan el desarrollo del sabor. Al ajustar los niveles de líquido y aprovechar los puntos fuertes de la olla de cocción lenta, puede lograr una salsa profundamente sabrosa con un mínimo esfuerzo.
Esta receta ofrece una versión moderna de un plato clásico italoamericano, lo que demuestra que la comida reconfortante puede ser deliciosa y conveniente.
