De nombreuses techniques de cuisson impliquent des compromis : les casseroles entièrement couvertes retiennent l’humidité mais empêchent le brunissement, tandis que les casseroles découvertes brunissent rapidement mais risquent de se dessécher. Une méthode peu connue, utilisant un couvercle en papier sulfurisé, offre un juste milieu. Cela permet une évaporation et un brunissement contrôlés, essentiels pour développer des saveurs profondes et riches dans les ragoûts et les braisés.
Pourquoi la couverture partielle est importante
La cuisson avec un couvercle entièrement fermé retient la vapeur, ralentissant le brunissement car l’eau condensée inhibe les réactions à haute température. A l’inverse, une marmite découverte brunit rapidement mais peut réduire trop vite, laissant les aliments secs. La clé est l’équilibre. Une casserole partiellement couverte, que ce soit avec un couvercle fissuré ou du papier sulfurisé, laisse un peu de vapeur s’échapper, favorisant le brunissement tout en retenant suffisamment d’humidité pour des résultats tendres.
Papier sulfurisé ou couvercle fissuré : lequel fonctionne le mieux ?
Un couvercle légèrement fissuré est pratique mais incohérent. Trouver le bon équilibre entre ouvert et fermé est délicat, conduisant souvent à trop ou pas assez d’évaporation. Le papier parchemin constitue une barrière semi-perméable plus fiable. C’est un peu plus d’effort au départ, mais offre un contrôle supérieur sur la libération de vapeur.
Comment faire un couvercle en papier sulfurisé
Le processus est simple :
- Mesurez et pliez : Coupez un carré de papier sulfurisé légèrement plus grand que votre pot. Pliez en deux, puis à nouveau en deux, créant un carré plus petit. Pliez en diagonale pour former un triangle, en gardant les côtés fermés ensemble. Enfin, pliez plusieurs fois dans le sens de la longueur pour former un coin étroit.
- Coupez pour s’adapter : Tenez le coin au-dessus du centre du pot et coupez-le pour qu’il rentre juste à l’intérieur. L’objectif est que la longueur du coin corresponde au rayon du pot.
- Créez un évent et dépliez : Coupez la pointe de la cale pour former un évent central. Dépliez le couvercle et coupez les bords si nécessaire pour assurer un ajustement parfait.
Appuyez le couvercle sur les aliments, en vous assurant qu’il s’enroule vers le bas pour éviter qu’il ne se soulève. Vérifiez les progrès à l’aide de pinces, en ajustant si nécessaire. Le papier est jetable, alors jetez-le après utilisation.
Le couvercle en papier parchemin offre un moyen simple et efficace d’exploiter les avantages de la cuisson couverte et découverte, ce qui permet d’obtenir des ragoûts et des braisés plus savoureux et bien développés.
Cette méthode offre un moyen accessible d’élever la cuisine sans outils ni techniques spécialisés. Il comble une lacune courante dans la cuisine maison, où un contrôle précis de la température n’est pas toujours possible.
