Wiener Schnitzel – potongan daging sapi muda yang digoreng dan dilapisi tepung roti – tampak sederhana. Meskipun membutuhkan sedikit bahan dan memasak dengan cepat, mencapai kesempurnaan bergantung pada detail kecil. Ini bukan hanya daging goreng; ini adalah tradisi kuliner yang berakar pada masakan Austria, dan memahami mengapa penting karena mencerminkan tren yang lebih luas: bahkan hidangan yang tampaknya sederhana pun memerlukan ketelitian untuk hasil yang luar biasa.
Standar Wina: Daging Sapi Muda, Remah Roti, dan Teknik
Hidangan ini berasal dari Wina dan tetap menjadi tolok ukur kuliner. Kuncinya terletak pada potongan daging, proses breading, dan penggorengannya. Secara tradisional, Wiener Schnitzel dibuat dengan daging sapi muda – khususnya, bagian atas tanpa lemak – tetapi daging babi atau ayam bisa diganti. Potongan dagingnya ditumbuk tipis-tipis, hampir bening, untuk memastikan kelembutan dan cepat matang.
Mengapa penumbukan ini penting? Karena daging berkontraksi saat digoreng; memulai dengan lebih tipis menjamin produk akhir yang halus, bukan keras.
Kelembapan: Rahasia Mengembang
Breading kembung yang khas bukanlah suatu kebetulan. Dibutuhkan kelembapan untuk menghasilkan uap saat menggoreng, menggembungkan lapisan. Trik yang digunakan oleh para koki adalah mengolesi irisan daging dengan vodka sebelum dibumbui; alkohol menguap dengan cepat, berkontribusi terhadap kepulan. Cara lainnya, mengasinkan daging terlebih dahulu akan menghilangkan kelembapannya, sehingga menghasilkan air garam yang mengepul saat dipanaskan.
Perhatian terhadap kelembapan ini sangat penting: inilah perbedaan antara potongan daging yang datar dan berminyak dengan kesempurnaan Wiener Schnitzel yang sejuk dan keemasan.
Breadingnya: Halus dan Pucat
Breading itu sendiri sangat penting. Itu harus rata, pucat, dan sangat bagus. Remah roti yang kasar, seperti panko (kecuali jika diblender menjadi bubuk), tidak akan tertutup rapat sehingga uap dapat keluar. Remah roti yang berwarna gelap akan menggelapkan potongan daging sebelum waktunya.
Ilmu dibalik hal ini? Lapisan halus dan pucat memungkinkan warna kecoklatan merata dengan tetap menjaga tekstur ringan dan lapang. Menekan remah roti ke dalam daging akan merusak efek ini.
Menggoreng : Lemak Panas, Hasil Cepat
Secara tradisional, lemak babi adalah lemak penggorengan yang disukai, meskipun mentega murni juga umum digunakan. Minyak netral bisa digunakan, tetapi untuk rasa asli, campuran adalah yang terbaik. Lemaknya harus panas (sekitar 400°F/205°C) dan cukup dalam agar potongan daging terapung.
Mengapa panasnya begitu tinggi? Memasak dengan cepat akan mencegah potongan daging yang tipis menjadi kering atau keras. Memutar wajan dengan lembut akan memastikan matangnya merata, dan mengolesi potongan daging dengan lemak panas akan membuat daging menjadi kecoklatan dan mengembang.
Wiener Schnitzel lebih dari sekedar resep; ini adalah bukti betapa telitinya teknik mengangkat bahan-bahan sederhana menjadi sesuatu yang luar biasa. Hidangan ini mewujudkan tradisi kuliner Austria, dan untuk menguasainya memerlukan pemahaman tidak hanya cara menggoreng, tetapi juga mengapa setiap langkah penting.
