Memanggang telah menjadi hidup saya sejak lama. Lima belas tahun pengembangan resep, kegagalan, dan kemenangan. Saya telah belajar bahwa perbedaan antara kue rumahan dan mahakarya profesional sering kali terletak pada detail kecil dan spesifik.
Saya tidak menyimpan rahasia.
Berikut sepuluh bahan pokok dapur yang meningkatkan kue Anda dari “enak” menjadi luar biasa. Mereka duduk di rak Anda selama berbulan-bulan. Terkadang bertahun-tahun. Anda mungkin melihatnya terdaftar sebagai opsional dalam resep saya karena, secara teknis, mereka tidak selalu diperlukan untuk struktur. Tapi Anda mengabaikannya karena risiko Anda sendiri.
Mereka meningkatkan rasa. Mereka memperbaiki tekstur. Mereka menambah kilau.
Terkadang saya menggunakannya bersama-sama. Kue keping coklat mentega coklat saya? Susu bubuk kering. Espresso instan. garam laut yang terkelupas. Coklat asli. Sendirian, masing-masing mungkin halus. Bersama-sama, mereka tak terlupakan.
Perhatian: beberapa di antaranya tidak akan ada di toko lokal Anda. Anda mungkin perlu memesan secara online atau mencari toko khusus. Tidak apa-apa. Mereka bertahan lama. Mereka menjadi stabil. Mari kita bahas secara spesifik.
Mengapa Garam Laut Terkelupas Adalah Langkah Terakhir
Garam tidak hanya membuat makanan menjadi asin. Itu membangunkan semua yang ada di piring.
Taburan garam laut serpihan besar pada kue atau brownies menambah kerenyahan. Ini menambahkan sedikit garam yang meningkatkan rasa lain tanpa membuatnya kewalahan. Secara visual, terlihat memukau jika dipadukan dengan dark chocolate atau karamel.
Tujuan saya adalah Maldon. Serpihannya besar tapi tipis. Mereka menggerogoti, bukannya mematahkan gigi. Hindari “garam laut kasar” jika Anda menginginkan hasil akhir yang halus; butirannya mungkin terlalu keras.
Fleur de sel adalah runner-up. Rasanya asin. Seperti lautan. Itu bersinar dengan karamel.
Pengganda Susu Bubuk Kering
Susu bubuk kering adalah insinyur tekstur.
Itu menambah rasa. Ini meningkatkan kelembapan. Ini membantu membuat warna menjadi lebih coklat. Dan itu tidak menambahkan cairan ekstra. Ini penting ketika saldo resep Anda terbatas.
Tambahkan ke krim mentega untuk memberikan struktur tanpa membuatnya lebih manis. Campurkan ke dalam mentega kecokelatan untuk meningkatkan padatan susu yang Anda kecokelatan—di situlah rasa pedasnya hidup. Aduk ke dalam dasar es krim untuk mengikat air dan menghentikan pembentukan kristal es besar. Saya paling sering menggunakan ini.
Saya lebih suka susu bubuk utuh. Toko kelontong biasanya menyediakan produk non-lemak. Keduanya bekerja.
Butuh susu untuk keadaan darurat? Campur ini dengan air. Ini susu asli.
Bubuk buttermilk adalah twistnya. Ini memberi bau. Namun tidak seperti buttermilk cair, rasio tepung dan cairnya tidak akan hilang. Campurkan ke dalam krim mentega Amerika dan Anda akan mendapatkan rasa seperti krim keju tanpa campuran produk susu. Saya lebih suka itu daripada frosting krim keju yang sebenarnya. Ini lebih bersih.
Sirup Glukosa untuk Struktur dan Kemilau
Sirup glukosa adalah senjata rahasia koki pastry untuk mencegah kristalisasi.
Saya menggunakannya di atas sirup jagung dalam karamel. Ini mengontrol ukuran kristal dalam es krim. Ini memberi ganache coklat tekstur yang lebih halus dan kilau profesional.
Mengapa glukosa? Kandungan airnya lebih rendah dibandingkan madu atau sirup jagung. Artinya, kinerjanya lebih baik pada kaca cermin. Itu tidak membuat segalanya menjadi terlalu manis. Gula pasir adalah titik acuannya, dan glukosa berada pada skala kemanisan yang lebih rendah.
Tips: Gunakan skala. Benda ini lengket. Itu menempel pada gelas ukur. Jika Anda harus mengikis secangkir sirup glukosa, Anda kehilangan produk dan menjadi frustrasi. Minyaki sendok Anda dengan ringan jika perlu. Jika tidak, tuangkan langsung ke dalam mangkuk.
Sirup emas adalah sebutan yang terhormat. Itu terbuat dari tebu, bukan jagung. Ini memiliki rasa yang elegan dan lebih dalam. Ini menukar 1:1 dengan sirup jagung. Perhatikan saja warnanya. Dalam glasir cermin, jika Anda menginginkan netralitas, gunakan glukosa.
Asam Sitrat untuk Ketajaman Tanpa Cairan
Asam sitrat memberikan rasa asam. Ini menggantikan jus lemon di tempat-tempat yang mengutamakan volume cairan.
Saya menggunakannya dalam permen karet asam. Dalam minuman sirup. Untuk menghentikan apel agar tidak berwarna kecoklatan. Seperempat sendok teh sama dengan satu sendok makan jus lemon. Tendangan yang sama. Tidak ada kelembapan ekstra.
Ini sangat besar untuk pembuatan permen. Anda ingin rasa asam. Anda tentu tidak ingin mengubah perbandingan gula dengan jus. Asam sitrat menjaga kestabilan kimia.
Bubuk Espresso Instan untuk Cokelat Dalam
Cokelat dan kopi sudah menikah. Bubuk espresso instan adalah petugasnya.
Tambahkan ½ sendok teh ke kue atau kue kering. Rasa coklatnya semakin dalam. Ini menjadi lebih kompleks. Anda tidak akan mencicipi kopinya.
Ingin mencicipi kopinya? Gunakan satu atau dua sendok teh.
Tapi inilah masalahnya. Gunakan espresso instan, bukan hanya kopi instan. Bubuk espresso lebih pekat. Ini larut secara instan. Tidak ada pasir. Tidak ada potongan. Jika resep Anda memerlukannya, jangan berhemat pada kualitasnya.
Guar Gum untuk Stabilitas Krim Kocok
Krim kocok bisa jadi tidak stabil. Apalagi jika itu akan didiamkan untuk sementara waktu.
Guar gum menstabilkannya. Saya menggunakannya dalam pai krim pisang coklat. Ini juga meningkatkan tekstur es krim buatan sendiri, terutama yang tanpa kuning telur.
Sedikit saja sudah cukup. Anda jarang membutuhkan lebih dari seperempat sendok teh dalam satu batch. Terlalu banyak, dan Anda menjadi kenyal. Terlalu sedikit, dan itu meleleh.
Pasta Kacang Vanila vs. Ekstrak
Ekstrak vanila adalah standar. Pasta kacang vanila adalah level berikutnya.
Pasta mengandung kacang vanila bubuk. Sepertinya ekstrak. Rasanya jauh lebih enak. Anda mendapatkan bintik hitam kecil itu. Rasanya lebih pekat.
Bisakah Anda menukar 1:1? Sebagian besar. Saya sering menggunakan ¾ sendok teh pasta untuk setiap sendok teh ekstrak yang dibutuhkan. Rasanya lebih keras.
Butuh rasa tanpa cairan? Cobalah bubuk kacang vanila. Cocok untuk campuran coklat panas atau frosting putih lembut. Anda tidak perlu khawatir warna coklat dari ekstrak akan mengotori krim putih.
Cokelat dan Kakao yang Baik Mengubah Segalanya
Anda mendapatkan apa yang Anda bayar.
Untuk coklat, Callebaut adalah pilihan saya yang serba bisa. panggilan. Tidak perlu dipotong. Valrhona bagus tapi mahal. Republic de Cacao memiliki profil rasa terbaik yang pernah saya coba, terutama warna gelapnya. Cokelat putih mereka tak tertandingi.
Untuk kakao, gunakan proses Belanda. Ini lebih gelap. Lebih kaya. Kurang asam dibandingkan kakao alami.
Bubuk kakao Valrhona adalah yang terbaik. Cacao Barry Extra Brute adalah alternatif yang solid dan terjangkau. Saya jarang lagi membeli kakao generik di toko kelontong.
Kakao hitam hadir untuk warna ala Oreo. Ini banyak diproses. Rasa yang lebih kuat. Lebih rendah lemak. Jangan gunakan semuanya. Itu membuat kue menjadi kering. Campur dengan coklat belanda biasa. Satu atau dua sendok makan memberi warna. Cacao Noir Dark dari Guittard berfungsi, jika Anda dapat menemukannya.
Daun Gelatin untuk Kejernihan
Agar-agar bubuk berbau. Bau lumbung. Saya tidak menyukainya.
Gelatin daun, atau gelatin lembaran, bersih. Tidak berbau. Ini menghasilkan kejernihan kristal. Ini penting untuk kaca cermin. Untuk topping kue keju gelatin buah. Jika set terlihat keruh, rasanya akan berkurang.
Satu lembar sama dengan satu sendok teh agar-agar bubuk.
Jangan mekar di air panas seperti bedak. Potong lembaran menjadi potongan-potongan. Lembutkan dalam air dingin selama lima menit. Peras airnya. Lelehkan ke dalam campuran hangat. Selesai.
Saya biasanya menggunakan Perfecta Gold (200 mekar). Untuk permen karet yang memerlukan set lebih keras, saya meningkatkan kekuatan Platinum.
Buah Kering Beku untuk Rasa yang Intens
Buah beku-kering tidak memiliki kelembapan.
Giling menjadi bubuk. Campurkan ke dalam frosting. Cairan ekstra pada buah yang dihaluskan akan merusak lapisan beku. Bubuk beku-kering tidak bisa. Ini menambah rasa yang kuat tanpa merusak strukturnya.
Saya menggunakannya di marshmallow. Meringue. kue amaretti.
Beli buah kering beku utuh dari Trader Joe’s. Giling sendiri dalam penggiling bumbu. Anda dapat membeli bubuk yang sudah digiling, tetapi pastikan Anda tidak membeli bubuk jus buah. Mereka tidak sama. Bubuk buah beku-kering menjaga tekstur dan rasa buah sebenarnya. Itu hanya kering.
Bahan-bahan ini ada di dapur Anda. Mereka menunggu Anda membuat sesuatu yang luar biasa. Mulailah dari yang kecil. Pilih satu. Cobalah.
