Orang Puerto Rico tidak memasak dengan api yang tiada habisnya. Kami tidak mengandalkan serpihan cabai yang kental atau topi scotch yang terbakar untuk menonjolkan selera kami. Tidak, kisah cinta kami adalah dengan agridulce — bau gurih-manis itu. Itu ada di dalam nasi. Itu ada di dalam dagingnya. Ini adalah dasar dari identitas makanan pulau ini.
Tapi kami bukan orang suci. Kami membutuhkan kekesalan.
Saus pedas berbahan dasar cuka ini ada di hampir setiap meja di San Juan. Setiap keluarga memiliki versi rahasia. Ini menambahkan api pada hidangan gurih tanpa membuatnya kewalahan. kekesalan tradisional menggunakan ají caballero. Lada kecil itu tumbuh liar di mana pun di Puerto Riko. Panas tapi buah. Itu standarnya.
Inilah masalahnya: Anda mungkin tidak dapat menemukan ají caballero di Kroger atau Trader Joe’s setempat. Anda harus beradaptasi. Gunakan apa yang Anda punya. Serrano. Jalapeños. Bahkan habaneros jika Anda merasa berani. Metodenya lebih penting daripada buahnya yang spesifik.
Rahasia Fermentasi (dan Kecepatan)
Rasa yang sebenarnya membutuhkan waktu. Biarkan toples berada di tempat yang terkena sinar matahari. Minimal beberapa hari. Cuka perlu mengekstrak setiap bumbu dari bijinya.
Membutuhkannya sekarang? Lewati menunggu.
Panaskan cuka, jus nanas, gula pasir, dalam panci kecil. Tambahkan garam. Didihkan. Tuangkan di atas paprika. Ini menjadi acar cepat. Ini tidak sama dengan fermentasi lambat, tetapi bekerja saat rasa lapar melanda.
Bawang Putih Biru? Jangan Membuangnya
Anda akan melihat sesuatu yang aneh. Bawang putih berubah menjadi biru. Atau hijau. Kepanikan mulai terjadi.
Itu tidak buruk. Itu kimia. Enzim bereaksi terhadap keasaman. Bawang putihnya aman. Makanlah.
Paprika menceritakan kisah yang berbeda. Serrano kehilangan semangatnya karena cuka. Mereka menjadi membosankan. Namun cabai rawit dan cabai scotch mempertahankan warnanya yang cerah dan agresif. Mereka tetap hidup.
Umur Simpan Tak Terbatas
Isi botolnya. Minum dari botol. Atau terus tambahkan makanan Anda dengan itu.
Saat Anda menyelesaikan satu batch, jangan memulai dari awal. Tambahkan lebih banyak cuka. Tambahkan lebih banyak paprika. Isi ulang toples yang ada. Tidak apa-apa untuk terus mengembangkan versi lama.
Cuka diawetkan. Pique bertahan tanpa batas waktu di lemari es. Beberapa orang menyimpannya pada suhu kamar. Saya menyimpan milik saya di suhu kamar. Apakah itu penting? Mungkin tidak. Selama tidak berjamur, tidak apa-apa.
Jadi, lada mana yang harus Anda gunakan jika Anda ingin rasa agridulce yang autentik hanya dengan sedikit rasa pedas?
