Molte tecniche di cottura comportano dei compromessi: le pentole completamente coperte trattengono l’umidità ma impediscono la doratura, mentre le pentole scoperte rosolano rapidamente ma rischiano di seccarsi. Un metodo poco conosciuto, che utilizza un coperchio di carta da forno, offre un’intelligente via di mezzo. Ciò consente un’evaporazione e una doratura controllate, fondamentali per sviluppare sapori profondi e ricchi negli stufati e nei brasati.
Perché è importante la copertura parziale
La cottura con il coperchio completamente chiuso intrappola il vapore, rallentando la doratura perché l’acqua condensata inibisce le reazioni ad alto calore. Al contrario, una pentola scoperta rosola rapidamente ma può ridursi troppo rapidamente, lasciando il cibo secco. La chiave è l’equilibrio. Una pentola parzialmente coperta, sia con il coperchio rotto che con la carta da forno, lascia fuoriuscire un po’ di vapore, favorendo la doratura e mantenendo abbastanza umidità per risultati teneri.
Carta pergamena e coperchio rotto: quale funziona meglio?
Un coperchio leggermente rotto è comodo ma incoerente. Trovare il giusto equilibrio tra apertura e chiusura è complicato e spesso porta a un’evaporazione eccessiva o insufficiente. La carta pergamena fornisce una barriera più affidabile e semipermeabile. Richiede uno sforzo leggermente maggiore in anticipo, ma offre un controllo superiore sul rilascio del vapore.
Come realizzare un coperchio di carta pergamena
Il processo è semplice:
- Misura e piega: Taglia un quadrato di carta da forno leggermente più grande della pentola. Piegalo a metà, poi ancora a metà, creando un quadrato più piccolo. Piegare diagonalmente in un triangolo, mantenendo insieme i lati chiusi. Infine, piegalo più volte nel senso della lunghezza formando uno spicchio stretto.
- Ritaglia per adattarlo: Tieni il cuneo al centro del vaso e taglialo in modo che si adatti perfettamente all’interno. L’obiettivo è che la lunghezza del cuneo corrisponda al raggio del piatto.
- Crea uno sfiato e aprilo: Taglia la punta del cuneo per formare uno sfiato centrale. Aprire il coperchio e tagliare i bordi se necessario per garantire una perfetta aderenza.
Premere il coperchio sul cibo, assicurandosi che si arricci verso il basso per evitare che si sollevi. Controlla i progressi utilizzando le pinze, regolando secondo necessità. La carta è usa e getta, quindi gettarla dopo l’uso.
Il coperchio in carta pergamena offre un modo semplice ed efficace per sfruttare i vantaggi della cottura sia coperta che scoperta, ottenendo stufati e brasati più saporiti e ben sviluppati.
Questo metodo offre un modo accessibile per migliorare la cucina senza strumenti o tecniche specializzate. Colma una lacuna comune nella cucina casalinga, dove non è sempre possibile ottenere un controllo preciso della temperatura.
