Siamo onesti. C’è un comfort speciale che si ottiene solo con una pentola haşlama realizzata correttamente. Non è solo carne cotta. Non è solo zuppa. È il modo turco di trasformare pezzi semplici ed economici in qualcosa che sembra un abbraccio. Il trucco? terbiye. Quel finale setoso e agrumato che trasforma un fondo torbido e semplice in un sapore ricco e vellutato.
La maggior parte delle persone rovina tutto. Strapazzano le uova. Rendono la carne dura. Finiscono con un piatto che sembra un lavoro.
Ecco come farlo effettivamente. Nessuna confusione. Solo tecnica.
Gli ingredienti di cui hai veramente bisogno
Non hai bisogno di tagli fantasiosi. Hai bisogno di ossa. La gelatina ottenuta dalle ossa conferisce al brodo la sua pienezza.
- 500 g di carne con osso : lo stinco, il collo o il petto di manzo funzionano meglio. Lo stinco o il collo di agnello sono ancora migliori se disponibili. Anche il pollo funziona, ma la consistenza è diversa.
- Patate da 500 g (1 libbra) : le patate cerose mantengono meglio la loro forma.
- 2 carote : sbucciarle e tagliarle a pezzi.
- 10 cipolline o 1 cipolla grande : le cipolline sono tradizionali. Addolciscono il brodo senza scomparire.
- 2 foglie di alloro : delicata profondità erbacea.
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero interi : intero è meglio. Aromatizza l’acqua senza renderla granulosa.
- Sale : quanto basta.
- Acqua : molta.
Per Terbiye (finitura):
– Succo di 1 limone : Fresco non negoziabile. In bottiglia è morto.
– 1 tuorlo d’uovo : Questo è l’addensante. I bianchi rendono tutto più difficile.
– 1 cucchiaino di farina : aiuta a stabilizzare l’uovo in modo che non si accartocci.
– Una spruzzata di acqua fredda : Per sciogliere il composto.
Cucina: Perché la prima acqua è importante
Inizia con la carne. Aggiungetela nella pentola e copritela con acqua fredda. Lascialo bollire.
Guarda attentamente.
Man mano che l’acqua si riscalda si alza una schiuma scura e schiumosa. Queste sono proteine e impurità. Se lo lasci riposare, il brodo diventerà grigio e avrà un sapore fangoso. Vuoi un liquido limpido e dorato.
Scolare questa prima acqua. Scartatelo. Sciacquare la carne sotto l’acqua fredda per eliminare la schiuma. Questo passaggio non è facoltativo se vuoi un gusto pulito.
Riporta la carne nella pentola. Coprire con acqua fresca e pulita. Questa volta prepara tu il brodo.
Aggiungi grani di pepe nero. Foglie di alloro. Cipolle perlate.
Riportalo a ebollizione. Quindi abbassalo. Basso e lento.
Continua a scremare. Sollevare la schiuma ogni volta che compaiono delle bolle. Fallo per tutto il tempo che ricordi. Ci vuole un’ora o più. La carne alla fine dovrebbe cedere alla forchetta. Dovrebbe rompersi ma non essere fangoso.
Quando aggiungere le verdure
Il tempismo è tutto. Se aggiungete le patate troppo presto, si scioglieranno nella zuppa. Se tu