Dezert namočený v sirupu má zvláštní uklidňující sílu. Je to hustý. Sladký. Navrženo pro sdílení během prázdnin nebo pro vychutnání klidného šálku čaje v neděli odpoledne. Pokud jste někdy přemýšleli, jak si doma vyrobit şerbetli bayram tatlıları (sváteční sladkosti se sirupem), rolovaný katmer je skvělým místem, kde začít. Toto není nejtěžší baklava, na kterou kdy narazíte. Nepotřebujete trpělivost zkoušejícího trávník. Chce to ale respekt k sirupu a vrstvám.
Kouzlo zde spočívá v rovnováze mezi texturou těsta a tekutinou, kterou nasaje. Připravte sirup správně a získáte dezert, který chutná jako sváteční. Pokud uděláte chybu, dostanete se do beztvaré hmoty. Podívejme se na komponenty. Chcete přesnost, ale ne tuhost.
Těsto: jednoduché a elastické
Základy řezačky rolí jsou zdánlivě jednoduché. Sází na tři pilíře: jogurt, vejce a dostatek mouky, aby těsto drželo tvar, aniž by se změnilo v cihlu. Jogurt dodává kyselost. Vejce poskytují strukturu. Krupicová kaše (irmik) dodává světlý pískový odstín, který toto těsto odlišuje od standardního těsta na pečivo.
Zde je to, co potřebujete před zapnutím sporáku shromáždit:
- 1 šálek běžného jogurtu
- 2 vejce
- 2 lžíce krupice
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 1 lžička jedlé sody (uhličitanu)
- Mouka, tolik, kolik je potřeba na těsto
- 2 lžíce másla (na mazání nebo hnětení, v závislosti na vaší metodě)
Začněte s tekutými přísadami. Jogurt a vejce vyšleháme do hladka. Přidejte krupici a olej. Rozruch. Následuje jedlá soda. Je potřeba to rovnoměrně rozložit. Pokud se hrudkuje, všimnete si kovové chuti.
Nyní je na řadě mouka. Nepřidávejte vše najednou. Zavádět postupně. Chcete těsto, které je měkké, ale nelepivé. Mělo by jít od stěn misky. Pokud se vám lepí na prsty, přidejte ještě trochu mouky. Pokud při stlačení praskne, přidejte trochu vody nebo trochu více jogurtu.
Klíčem k dobrému těstu katmer je pružnost. Mělo by se tence natáhnout a netrhat. Pokud se stáhne, nechte ho odpočinout. Dejte mu deset minut. Lepek potřebuje relaxovat.
Sirup: Načasování je kritické
Dezert na bázi sirupu je určen teplotním kontrastem. Horké těsto na studený sirup. Nebo studené těsto na horký sirup. Tradiční rolka katmer obvykle zahrnuje nalévání sirupu na pečené pečivo. To znamená, že sirup by měl mít pokojovou teplotu nebo mírně vychladnout, když narazí na horký plech.
Na şerbet (sirup) potřebujete:
- 4 šálky krystalového cukru
- 2,5 sklenice vody
- 1 plátek citronu
V hrnci smíchejte cukr a vodu. Přiveďte k varu. Jakmile se vaří, přidejte plátek citronu. Kyselina zabraňuje krystalizaci. Díky tomu je sirup průhledný a tekutý. Necháme provařit asi 15-20 minut. Chcete, aby to trochu zhoustlo. Mělo by pokrývat zadní stranu lžíce.
Sundejte to z ohně
Umění laminace a přípravy Hirmae
Buďme upřímní: většina lidí přeskočí tu nejtěžší část. Chtějí dosáhnout výsledků, aniž by museli jít do rituálu. Ale Hirmae není jen sladkost; je to zkouška trpělivosti. Začnete sirupem. Cukr, citron a voda jdou do pánve, přivedete je k varu a pak ustoupíte. Sirup necháme vychladnout. Pokud budete spěchat, sladkost bude příliš silná a přehluší všechny ostatní chutě. Trpělivost je vaše první složka.
Zatímco sirup chladne, vypracujte těsto. Jogurt, máslo, prášek do pečiva, vejce. Tlučte je, dokud se nestanou jedinou hmotou. Poté přidejte suché přísady. Krupice a mouka. Nesnažíte se získat těsnou bouli. Potřebujete hmotu, která má konzistenci vašeho ušního lalůčku. Měkká, poddajná.
Těsto rozválejte na tenko. Snad natolik, že prosvítá. Potřeme ji rozpuštěným máslem. Ne moc, ale dost na to, aby se vrstvy slepily. Těsto pevně srolujte do špalku. Zaštípněte šev. Otočte jej tak, aby byl šev na spodní straně. Dejte na patnáct minut do lednice. To je nutnost. Studené těsto si při vykrajování zachovává svůj tvar. Z těsta při pokojové teplotě vznikne mastná kaše.
Vypadni to. Nakrájejte na proužky o šířce malíčku. Vložte je do horkého oleje. Smažíme do zlatohněda. Poté ihned vložte do studeného sirupu. Poslouchejte syčení. To je zvuk, s nímž pečivo absorbuje sladkost. Přebytečný sirup necháme okapat. Posypte mandlemi, lískovými oříšky nebo pistáciemi. Nebo dodržujte tradici a ozdobte kokosem a zelenými pistáciemi.
Krémová náplň
Sirup je jen skořápka. Duše dezertu je v muhallebi. Chcete krém, který je sytý, ale ne špinavý. Do hrnce nalijte dva hrnky mléka. Přidejte dvě a půl lžíce mouky, balíček vanilky a hrnek cukru. Neustále mícháme. Nenechte směs připálit na dně. Jakmile zhoustne, odstraňte z tepla. Vmíchejte sto gramů másla, dokud se úplně nerozpustí ve smetaně. V případě potřeby přidejte trochu škrobu pro zahuštění krému. Před sestavením zcela vychladnout.
Sestavení konstrukce
Tady se děje kouzlo. Ingredience jen nevrstvíte. Navrhujete je.
- Základ: Začněte vrstvou smažených kousků těsta na servírovací pánvi. Slouží jako křupavý základ.
- Krém: Vychladlé muhallebi rovnoměrně rozetřeme na těsto. Uhlaďte povrch.
- Sirup: Vychladlý sirup přelijte na krém. Nasytí vrstvy a drží vše pohromadě.
- Dekorace: Toto je vaše šance být kreativní. Kokosové vločky pro texturu. Nakrájené zelené pistácie pro barvu. Nebo chcete-li něco sofistikovanějšího, okvětní lístky mandlí.
Proč je toto konkrétní proporční složení důležité?
Možná se divíte, proč recept vyžaduje specifické míry, jako je půl šálku olivového oleje versus tereyaga (máslo). Je to otázka vyvážení chutí. Olivový olej dodává ovocné tóny, které kompenzují sladkost. Tereyaghi (máslo) dodává bohatost. Příliš mnoho másla způsobí, že dezert bude těžký. Příliš málo a suché. Ocet v těstě? Pomáhá aktivovat kypřící činidlo, poskytování
Umění středomořské pečení: Průvodce krok za krokem
Příprava těchto tradičních sladkostí nevyžaduje ani tak přísnou přesnost, jako cit pro těsto. Jedná se o hmatový proces. Musíte pochopit, jak mouka absorbuje tekutinu. Pokud budete spěchat, textura utrpí. Pokud budete čekat příliš dlouho, náplň vyschne. Cílem je získat křehkou dužinu s křupavou kůrkou.
Příprava náplně muhallebi
Začněte pečicím základem. Náplň by měla být hustá. Tekutá náplň způsobí, že těsto bude vlhké ještě předtím, než půjde do trouby.
V hrnci smíchejte mouku, mléko, cukr a vanilku. Neustále mícháme. Nedívej se jinam. Směs vařte, dokud se nezačne odlepovat od stěn pánve. Měla by se stát hustou, krémovou pastou. Ne tekuté. Není suchý. Přesně tak. Pokud je příliš tenký, vyteče. Pokud je příliš hustý, popraská.
Výroba sladkého sirupu
Zatímco náplň tuhne, připravte sirup. Důležitá je zde proporce. Stejné díly vody a cukru jsou pevným základem pro většinu tureckých dezertů.
V hrnci je přivedeme k varu. Jakmile se směs vaří, vařte dalších pět minut. To umožní, aby se cukr úplně rozpustil a voda se trochu odpařila. Poté odstraňte z tepla. Necháme vychladnout. Teplý sirup je pro většinu pečiva lepší než horký, protože se rovnoměrně vstřebá, aniž by se těsto hned změnilo na kaši.
Hnětení těsta: „test ušního lalůčku“
Zde přichází na řadu technika. Vytvoříte těsto, které je zároveň tvárné a pevné.
V misce smíchejte mléko, olivový olej, vodu a rozpuštěné máslo. Tyto tuky dodávají bohatost (bohatost chuti) a jemnost. Nejprve do této tekuté směsi přidejte dvě lžíce mouky. To pomůže rovnoměrně distribuovat kapalinu. Poté přidejte ocet a citronovou šťávu. Kyselina mírně zpevňuje lepek a přitom udržuje těsto jemné.
Nyní postupně přidávejte mouku. Když těsto dosáhne konzistence ušního lalůčku, přestaňte přidávat mouku. Je to staré pekařovo tajemství. Těsto by mělo být měkké. Při stisknutí by měla vyskočit zpět. Pokud se lepí, přidejte trochu mouky. Pokud je suchý, přidejte kapku vody.
Těsto rozválejte na povrchu posypaném škrobem. Škrob zabraňuje lepení lépe než mouka na tenké plechy. Rozválejte na tenko. Ne tenké jako papír, ale dost tenké na to, aby vrstvy křupaly.
Formování pečiva
List nakrájejte na proužky. Šířka asi čtyř prstů je dobré pravidlo. Tyto proužky rozřízněte podélně na polovinu. Nyní máte dlouhé, úzké stuhy těsta.
Na jeden konec každého proužku položte malé množství vychlazeného muhallebi. Těsto spirálovým pohybem přeložte přes náplň. Připomíná tvar pižmové krabičky. Forma je klíčová. Zachycuje páru uvnitř, jemně napařuje náplň, zatímco na vnější straně se vytvoří křupavá kůrka.
Položte je na vymazaný plech. Uzavřený šev by měl směřovat dolů. Tím dojde k zapečetění pečiva. Vršky potřeme rozpuštěným máslem. To jim dává jejich zlatý, vrstvený vzhled.
Pečení a konečná montáž
Troubu předehřejte na 180°C. Tento krok nepřeskakujte. Studená trouba zkazí kynutí těsta.
Pečeme dozlatova. Bude to trvat asi 20–25 minut,
Mechanika zářezu
Začněte jednoduše. Droždí rozpusťte v malém množství vody. Jen tolik, aby je „probudili“.
Připravte si misku. Přidejte tam droždí. Uprostřed udělejte prohlubeň. Do tohoto otvoru rozbijte vajíčko. Přidejte margarín, ale pouze pokud měl pokojovou teplotu. Studený tuk se nemíchá. Shlukuje se.
V samostatné nádobě prošlehejte mouku s cukrem a solí. Přidejte bulgur. Dodává texturu. Mění chování testu.
Nyní – připojení. Nejprve uvnitř dobře promíchejte mokré ingredience. Poté stáhněte suchou mouku od okrajů ke středu. Nevysypávejte všechnu mouku najednou. Vytáhněte ji nahoru.
Těsto hněteme, dokud nebude vypadat jako ušní lalůček. Měkký. Elastický. Není lepkavý. Ne těžké. Toto je vodítko.
Těsto rozválejte. Tloušťka půl centimetru. Ne příliš jemné. Ne příliš tlusté. Jako formu použijte čajovou sklenici. Vystřihněte kolečka.
Zde je důležitý detail. Vezměte nůž. Proveďte řezy ve středu kruhu. Odřízněte od středu k okrajům.
Mezi každým řezem ponechte šířku dvou prstů.
Proč je to nutné? Teplo potřebuje cestu. Vychází pára. Pečivo správně vykyne a nepředvídatelně nepraskne. To není jen dekorace. To je fyzika.
Skládání a pečení
Teď je hlavní skládat. Vezměte kousky těsta, které vypadají jako malé lístky a spojte jejich okraje k sobě. Chcete, aby držely náplň uvnitř a pevně ji utěsnily, aby do trouby nic neprosakovalo.
Položte je na plech, který jste právě vymazali tukem. Trochu oleje nebo másla zabrání slepení.
Teplo a impregnace
Plech vložíme do trouby vyhřáté na 180°C. Teplo by mělo působit rychle, zvenku křupat a uvnitř upéct náplň.
Zatímco se pečou, připravte si sirup. Ingredience smíchejte a přiveďte k varu, dokud nezískáte horkou, tekutou směs. Nemělo by být tlusté; sirup by měl volně téct.
Odpočívejte pro dokonalé výsledky
Jakmile pánev vyjmete z trouby, horké koláče polijte sirupem. Ano, horké a horké. Pokud na to nejste zvyklí, může se to zdát riskantní, ale toto je tajemství, jak získat správnou texturu.
Nechte je sedět. Nespěchejte. Těsto potřebuje čas, aby absorbovalo tekutinu. Pokud krájíte příliš brzy, bude suchá a drobivá. Počkejte, dokud se sirup zcela nevstřebá. Textura by se měla změnit z křehké na jemnou.
Nejlepší výsledky pocházejí z trpělivosti. Když necháte dort odpočinout, chuť pronikne do každé vrstvy.
Ozdobte dle libosti. Pistácie, skořice nebo obyčejný posyp moučkovým cukrem. Toto je volitelné, ale vypadá to pěkně.
Sloužit. Jíst. Opakovat.
