La vérité sur la #Bêche-de-mer : qu’est-ce que c’est et pourquoi c’est important
Si vous avez déjà vu une soupe épaisse et savoureuse qui semble provenir des profondeurs marines dans un restaurant chinois, vous avez probablement rencontré de la bêche-de-mer. Cela peut paraître un peu dur, mais il s’agit de viande de concombre de mer transformée.
Ce ne sont pas les créatures molles et visqueuses que l’on voit dans les aquariums. Pour préparer ce plat, les concombres de mer de la famille des échinodermes sont bouillis, séchés et parfois fumés. Le résultat est un ingrédient dur et séché que les chefs réhydratent pour créer une texture gélatineuse et moelleuse. Complément essentiel aux soupes et aux ragoûts, sa valeur ne réside pas dans sa forte saveur de poisson, mais dans sa capacité à absorber un bouillon riche et à ajouter de la richesse.
D’où vient la Bêche de Mer ?
La majeure partie de l’approvisionnement mondial provient de la région du Pacifique Sud-Ouest. Ces animaux peuvent être vus pêcher sur les récifs coralliens dans des eaux riches en biodiversité. Les principales espèces récoltées appartiennent à trois genres : Holothuria, Stichopus et Thelonota. une douzaine d’espèces différentes sont utilisées, mais elles finissent toutes dans les mêmes séchoirs.
La demande est presque entièrement tirée par la consommation chinoise. Cet ingrédient est utilisé dans la cuisine locale et la médecine traditionnelle depuis des siècles. Ce commerce était si étendu qu’il a façonné les économies et les langues de tout le Pacifique.
Un nom avec une histoire
Le mot bêche-de-mer signifie « concombre de mer » en français et signifie littéralement « bêche-de-mer ». Cependant, le mot a une histoire compliquée. En Nouvelle-Guinée et dans les îles voisines, le mot a été remplacé par beach-la-Mar, un anglais pidgin utilisé pour décrire le commerce des concombres de mer. Trepang est l’ancien nom du concombre de mer lui-même lorsqu’il est récolté.
Parce que ce commerce était vital dans ces régions, bêche-de-mer en est venu à désigner également l’anglais pidgin utilisé là-bas. Il s’agit d’un vestige linguistique d’une époque où les marchés mondiaux atteignaient même les récifs coralliens les plus éloignés.
Pourquoi c’est toujours important aujourd’hui
Vous pourriez vous demander pourquoi ils mangent des tuyaux séchés, par exemple. La réponse réside dans la texture et la tradition. Dans de nombreux plats, la bêche-de-mer fait office d’éponge. Il reprend la saveur du bouillon utilisé en cuisine, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour les végétariens et les mangeurs de viande qui souhaitent une sensation de viande en bouche sans protéines animales.
Dans des endroits comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, cette industrie représente toujours une partie importante de l’économie locale. Les pêcheurs vont sous l’eau pour trouver ces créatures, les soigner et les vendre aux transformateurs qui les transforment pour l’exportation. Il s’agit d’un processus à forte intensité de main-d’œuvre qui nécessite des compétences et de la patience.
Même si le nom peut dérouter certaines personnes, le plat lui-même est simple. C’est un aliment qui a voyagé loin, tant géographiquement que linguistiquement, pour arriver à votre table. La prochaine fois que vous le verrez au menu, pensez aux récifs coralliens et aux siècles de commerce qui l’ont amené là.
