A verdade sobre #Bêche-de-mer: o que é e por que é importante
Se você já viu uma sopa espessa e saborosa que parece ter vindo do fundo do mar em um restaurante chinês, provavelmente já encontrou bêche-de-mer. Pode parecer um pouco duro, mas é carne processada de pepino do mar.
Estas não são as criaturas macias e viscosas que você vê nos aquários. Para preparar este prato, os pepinos-do-mar da família dos equinodermos são fervidos, secos e às vezes defumados. O resultado é um ingrediente duro e parecido com carne seca que os chefs reidratam para criar uma textura gelatinosa e mastigável. Um complemento essencial para sopas e ensopados, o seu valor não reside no seu forte sabor a peixe, mas na sua capacidade de absorver caldos ricos e adicionar riqueza.
De onde vem Beche de Mer?
A maior parte da oferta mundial vem da região do Sudoeste do Pacífico. Esses animais podem ser vistos pescando em recifes de coral em águas ricas em biodiversidade. As principais espécies colhidas pertencem a três gêneros: Holothuria, Stichopus e Thelonota. são utilizadas cerca de uma dúzia de espécies diferentes, mas todas acabam nos mesmos galpões de secagem.
A procura é quase inteiramente impulsionada pelo consumo chinês. Este ingrediente tem sido utilizado na culinária local e na medicina tradicional há séculos. Este comércio foi tão extenso que moldou as economias e as línguas de todo o Pacífico.
Um nome com uma história
A palavra bêche-de-mer significa “pepino do mar” em francês e significa literalmente “pá do mar”. No entanto, a palavra tem uma história complicada. Na Nova Guiné e nas ilhas próximas, a palavra mudou para beach-la-Mar, um pidgin inglês usado para descrever o comércio de pepinos do mar. Trepang é o antigo nome do próprio pepino-do-mar quando é colhido.
Como esse comércio era vital nessas áreas, bêche-de-mer passou a se referir ao inglês pidgin usado ali também. Este é um resquício linguístico de uma época em que os mercados globais atingiam recifes de coral até mesmo distantes.
Por que isso ainda é importante hoje
Você pode estar se perguntando por que eles comem mangueira seca, por exemplo. A resposta está na textura e na tradição. Em muitos pratos, o bêche-de-mer funciona como uma esponja. Ele assume o sabor do caldo usado na culinária, tornando-se um ingrediente versátil para vegetarianos e carnívoros que desejam a sensação de carne sem proteína animal.
Em lugares como a Papua Nova Guiné, esta indústria ainda é uma parte importante da economia local. Os pescadores vão para o fundo do mar para encontrar essas criaturas, curá-las e vendê-las aos processadores que as processam para exportação. Este é um processo trabalhoso que requer habilidade e paciência.
Embora o nome possa confundir algumas pessoas, o prato em si é simples. É um alimento que viajou muito, tanto geográfica como linguísticamente, para chegar à sua mesa. Na próxima vez que você o vir em um cardápio, pense nos recifes de coral e nos séculos de comércio que o levaram até lá.