Soyons honnêtes. Il y a un confort particulier qui vient seulement avec un pot haşlama correctement fait. Ce n’est pas seulement de la viande cuite. Ce n’est pas seulement de la soupe. C’est la manière turque de transformer des pièces simples et bon marché en quelque chose qui ressemble à un câlin. L’astuce ? terbiye. Cette finale soyeuse et citronnée qui transforme un bouillon simple et trouble en un bouillon riche et velouté.
La plupart des gens gâchent ça. Ils brouillent les œufs. Ils rendent la viande dure. Ils se retrouvent avec un plat qui ressemble à du travail.
Voici comment procéder réellement. Pas de chichi. Juste de la technique.
Les ingrédients dont vous avez vraiment besoin
Vous n’avez pas besoin de coupes fantaisistes. Il faut des os. La gélatine obtenue à partir des os donne au bouillon toute sa plénitude.
- 500 g (1 lb) de viande avec os : Le jarret, le cou ou la poitrine de bœuf fonctionnent mieux. Le jarret ou le cou d’agneau est encore meilleur s’il est disponible. Le poulet fonctionne aussi, mais la texture est différente.
- 500g (1lb) de pommes de terre : Les pommes de terre cireuses conservent mieux leur forme.
- 2 carottes : Épluchez et coupez en morceaux.
- 10 oignons perlés ou 1 gros oignon : Les oignons perlés sont traditionnels. Ils adoucissent le bouillon sans disparaître.
- 2 feuilles de laurier : Subtil profondeur herbacée.
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers : Entier, c’est mieux. Il parfume l’eau sans la rendre granuleuse.
- Sel : au goût.
- Eau : Beaucoup.
Pour Terbiye (arrivée) :
– Jus d’1 citron : Le frais n’est pas négociable. La bouteille est morte.
– 1 jaune d’oeuf : C’est l’épaississant. Les Blancs rendent les choses difficiles.
– 1 cuillère à café de farine : Aide à stabiliser l’œuf afin qu’il ne caille pas.
– Un peu d’eau froide : Pour assouplir le mélange.
Cuisine : Pourquoi la première eau est importante
Commencez par la viande. Ajoutez-le dans la casserole et couvrez d’eau froide. Laissez bouillir.
Regardez attentivement.
Au fur et à mesure que l’eau se réchauffe, une mousse sombre et mousseuse monte. Ce sont des protéines et des impuretés. Si vous le laissez reposer, le bouillon deviendra gris et aura un goût boueux. Vous voulez un liquide clair et doré.
Égoutter cette première eau. Jetez-le. Rincer la viande sous l’eau froide pour éliminer la mousse. Cette étape n’est pas facultative si vous souhaitez un goût net.
Remettez la viande dans la marmite. Couvrir d’eau fraîche et propre. Cette fois, vous préparez le bouillon.
Ajoutez les grains de poivre noir. Feuilles de laurier. Oignons perlés.
Ramenez-le à ébullition. Puis baissez-le. Faible et lent.
Continuez à survoler. Retirez la mousse dès que des bulles apparaissent. Faites cela aussi longtemps que vous vous en souvenez. Cela prend une heure ou plus. La viande devrait éventuellement céder à la fourchette. Il devrait se briser mais pas être boueux.
Quand ajouter des légumes
Le timing est primordial. Si vous ajoutez les pommes de terre trop tôt, elles se dissoudront dans la soupe. Si tu
