Кулінарна книга. Рецепти ” закуски
Холодець від міраж
я люблю холодець яловичий. Для цього купую хорошу литку. Якою має бути хороша яловича литка?найкраще – з задньої ноги. Без копита. Подивіться на фото, як вона виглядає:
Бачите, у верхній частині достатньо м’яса, щоб не додавати його додатково.якщо не вдалося дістати таку литку, не біда. Можна взяти те, що пропонують (я брала навіть з копитами), а це м. Б.литка з передньої ноги. Вона не така м’ясиста. Але в ній є необхідні желирующие речовини.але до такої литці доведеться додати шматок яловичої м’якоті при варінні холодцю.якщо ви хочете варити холодець яловичина+свинина, то докупіть ще до литці 1-2 поросячі ніжки. Якщо великі, достатньо однієї. Якщо дрібнуваті, то візьміть дві.
- 2 свинячі ніжки
- 1 м’ясиста яловича литка
- 1 велика цибулина
- 1 середня головка часнику
- кілька лаврових листочків
- сіль, мелений перець за смаком
Що таке яловича литка? виявляється, не всім знайоме саме ця назва. Я читала, що ця назва використовується за уралом. Ну, а я і є за уралом, тому у мене була литка:-) це голяшка насправді. І краще, щоб це була голяшка від задньої ноги, вона м’ясистіше. При наявність хорошої м’ясистої литки додатково м’ясо в холодець не знадобиться. У литку є сухожилля, які при тривалій варінні дають необхідну нас клейкість.і поросячі ніжки, і яловича литка повинні бути чистенькими, добре обпаленими. Литку краще б ще розрубати (розпиляти) на кілька шматків поперек.підготовлене м’ясо кладу в каструлю і заливаю на ніч холодною водою. Перед варінням воду зливаю.добре промиті ніжки і литку покласти у велику каструлю і залити холодною водою, щоб рівень води був на ширину долоні вище м’яса.довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і при слабкому кипінні варити мінімум 5 годин. До кінця варіння м’ясо повинно відстати від кісток, розвалитися по суглобах. У поросячих ніжок шкура з м’яском відокремиться від кісток.чи достатньо клейкий холодець визначаємо, спробувавши бульйон і, пардон, пошлепав потім губами: -) якщо губи липнуть – все прекрасно. Холодець застигне як миленький.я солила вариво незадовго до закінчення варіння. Краще досолювати поступово. У остиглому вигляді холодець буде нормально солоний, коли в гарячому вигляді вам здасться, що він чууууть посолонее, ніж хотілося б.коли м’ясо зварилося, вимикаємо вогонь. Виймаємо м’ясо з бульйону, нехай остигає.поки м’ясо остигає, процідити бульйон через дрібне сито, щоб не попалися потім осколочки кісток.очистити і дрібно-дрібно порубати ріпчасту цибулину і часник. Не змішувати їх!коли м’ясо охололо (руками можна спокійно братися), чисто вимитими лапами приступаємо до «розбирання». Ретельно вибираємо всі кістки, кісточки, суставчики. Коротше, все зайве, залишаючи м’ясо і розварилася шкірку з поросячих ніжок (вона не груба, ніжна, м’ясиста). Кістки з мозком віддаємо домашнім-любителям висмоктувати вміст (я ось – не любитель). Хрящики – їм же, нехай кайфують.м’ясо ріжемо дрібно. Я не люблю холодець, для якого м’ясо прокручують через м’ясорубку. Але є любителі. Тоді – через м’ясорубку.дрібно нарізане (або прокручене) м’ясо повертаємо в бульйон, туди ж кидаємо цибулю і лаврушку. Доводимо до кипіння, на невеликому вогні кип’ятимо 5-6 хвилин, не більше. Якщо потрібно, в процесі кипіння досолюємо за смаком. Знімаємо, викидаємо лаврушку, перчимо до смаку і заправляємо дрібно рубаним часником.розливаємо по ємностей, намагаючись черпаком захоплювати приблизно рівну кількість м’яса і бульйону. Коли холодець в ємності охолоне до кімнатної температури, ставимо з холодильник. Після остаточного застигання перед подачею ложкою знімаємо зверху застиглий жир.ну і, звичайно ж, споживаємо з пекучою гірчицею, або хріном, а головне – із задоволенням: -) тих, хто жодного разу не варив холодець, попереджаю! на мороз (на балкон, лоджію) ставити не можна!!!!! якщо холодець промерзне на морозі, то потім, після відтавання, буде жижа окремо, м’ясо окремо. Є, звичайно, можна буде, але тільки як суп. До речі, в такій іпостасі він мені теж подобається.
Холодець варю іноді змішаний-яловичина (литки і шматочки м’яса) і свинина (шматочки м’яса на кісточках, вушка, ніжки, частини голови). Іноді свинячий-голова порубана (жир відрізаю по можливості), ніжки, литкі, вуха, іноді шматочки хребта з м’ясом і т.д. Головне щоб м’ясо на кістках хоч трохи було.курячий теж не люблю.шматочки м’яса кладу в дуууже велику каструлю, можна в дві середніх.наливаю воду і додаю зовсім небагато солі. Даю закипіти, знімаю піну, накип, прямо 2-3 рази.коли починає добре кипіти додаю туди цибуля ріпчаста, морква очищену і порізану на шматочки, зубчики часнику – багато, прямо зубків 8-10, дивлячись яка каструля. Після часник вже не кладу, я просто не переношу коли їм і пахне свіжим часником у роті, а багато часник в уже готовий холодець кладуть прямо від душі, що їси, а там один часник. Роблю вогонь самий тихий.так само лавровий лист, чорний перець-горошок, перець горошок запашний, 3-4 гвоздики, коріандр в зернах, перець червоний гострий трохи і паприку, петрушку сушену. Можна просто додати готову приправу для холодцю.довго-довго-довго вариться, годин п’ять. Коли вже м’ясо буде відходити від кісток, якраз до кінця цього часу – то готово. Приблизно за годину до готовності пробую на сіль – солю, краще пробувати пару раз.вимикаю, рідини до кінця варіння може залишитися тільки половина, це нормально.обережно м’ясо викладаю в чашку, трішки остудити.тим часом бульйон проціджую через сито в іншу каструлю – поменше. Все, що залишається в ситі – в смітник.м’ясо відокремлюю від кісток, складаю в чашку. Так, бульйон, який дуже добре зварений з достатньою кількістю кісток, якщо в нього вмочити пальці і трохи потримати пальці на повітрі, вони будуть липнути один до одного, тобто. Холодець добре застигне.далі роблю за двома варіантами-коли як.швидко-м’ясо перекручую на м’ясорубці, викладаю його в бульйон, доводжу до кипіння помішуючи, розливаю по формах.другий спосіб-м’ясо дрібно рубаю на дошці, розкладаю по формах. Грею бульйон до кипіння, обережно заливаю м’ясо, тоді холодець буде двошаровий, масо – желе.а можна шматочки перемішати з бульйоном, тоді бульйон буде місцями просвічувати між шматочками м’яса.даю на столі постояти трохи, щоб пар перестав йти, накриваю кришками, спочатку виношу на вулицю, щоб трохи охололи, а через деякий час форми заношу в холодильник для остаточного застигання.на все йде цілий день, за ніч застигає, вранці готово.
Прийшла до вас зі своїм холодцем, пишаюся собою, т.к це мій третій досвід у варінні холодцю. 2 досвід був сумний, не замерз ну а тут судіть самі.кожен раз з усіх трьох (а це кожен новий рік останні 3 роки) я варю його в мульті, улюбленої помічниці т. К варити ставила вчора вже пізно,а розбирала рано – то фото тільки готового блюда
- 1 яловичу литку близько 3 кг (прям м’ясна така була)
- 2 свинячі лапки
- 1 цибулина
- 2 морквини
- 5-6 горошин чорного перцю
- 3-4 листочка лавра
- 1/2 ст. Л. Солі
- 1/2 ст. Л. Приправи до холодцю
Все це склала в мультю (у мене панасонік та,що велика), попередньо добре промила м’ясо все. Налила води за останньою схемою і поставила на режим гасіння на 9 годин.оскільки в мульті немає бурління,то ніякої піни і накипу не утворюється, тому нічого не знімала лягла спати.вранці о 8 мультя відключилася, я дістала все м’ясо, бульйон ретельно через полотенчіко процідила, відставила.мяско все перебрала від кісток та іншої непотрібності,порізала на шматочки, т.к не люблю в холодці фарш і розклала по контейнерах.у бульйон додала дрібно рубаний часник (6-7 зубчиків) і дала йому закипіти на плиті, побулькал кілька хвилин, зняла і розлила по контейнерах прибрала все в холодильник.це було о 10.00 сьогодні, зараз годину дня я задоволена.
Варили зі свинини, 1 голяшка і 2 пари ніжок. Холодець вариться не менше 5 годин, інакше буде рідкий, визначити можна, що він готовий, коли м’ясо відділяється саме від кісток. Сіль за смаком. М’ясо кипіло на повільному вогні 5 годин, за 1 годину до кінця варіння в бульйон додали 1 цибулину і лавровий лист (цибуля була в лушпинні добре промитий, він дав бульйону золотистий колір). М’ясо відключили і дали трохи охолонути, далі м’ясо витягли на піднос, відокремили всі кісточки і розпатрали м’ясо за допомогою 2-х вилок. Розклали в глибокі тарілки, додали трохи часнику, чорного перцю, залили бульйоном, все добре перемішали і залишили застигати.сьогодні вранці із задоволенням з’їли на сніданок, холодець любимо з гірчицею!
Холодець від sevilla
Варила в мультиварці / скороварці, поставила на 70 хвилин (стандартна програма). За відчуттями – можна було б трохи по-довше, хвилин на 20. М’ясо краще б від кісток відділялося.литку ми там і не купили , тому варила зі свинячих ніжок + м’ясо яловиче додала.дуже боялася, що не застигне, але за ніч в холодильнику все добре схопилося.з овочівДодавала в холодець морквину і цибулю, цибулинку довелося викинути, а ось морквина дуже навіть нічого була – порізала для прикраси.
Холодець від eleno4kaa
Варимо його щороку, обов’язкове страви на нашому столі.купували ноги свинні і м’ясо свинне. Наливаємо воду і злегка солимо. Варити.зливаємо бульйон в іншу каструльку, а в цій каструлі м’ясо охолоджуємо, щоб рукам не палило.м’ясо перебираю руками і розкладаю в посудинки.видавлюємо по голівці часнику в кожну посудину.заливаємо бульйон через ситечко, щоб не потрапили дрібні кісточки, і перемішуємо все ложкою, щоб рівномірно розподілилося м’ясо і часник.з ставимо на вікно, а потім в холодильник або на балкон.
Холодець від ольгушка
Варю зазвичай, свинячу ніжку, литку яловичу поки м’ясо не почне відділятися від кісток.у бульйон кладу моркву, цибулину, кілька зубчиків часнику, перець горошком, лавровий лист. Потім проціджую, м’ясо ріжу, заливаю невеликою кількістю окропу доводжу до кипіння. Розкладаю в посуд і заливаю бульйоном через ложку, щоб м’ясо не сильно перемішалося. Жир з холодцю акуратно прибираю перед подачею на стіл.ніяких морквин всередину не додаю, терпіти не можу варену моркву.
Холодець від * мила*
Варила з шматка литкі (без шкурок) з великою кількістю м’яса на ній,2 ніжки свинячі і шматочок м’якоті яловичини, нічого не замочувала, дала закипіти – злила бульйон, знову закипів, морква і цибуля поклала, як розварилася свинячі ніжки додала сіль, через годину вже м’ясо від яловичої литкі відстало, в результаті близько 4х годин варилося все розібрало. Порізала, поперчила, додала часничок, змішала з бульйоном і за формами.
Холодець від варварушкіна мама
- 2 свинячі ніжки,
- 1 яловича,
- 1 кг м’якоті яловичини,
- 2 свинячих вушка.
Варила 7 годин розібрала м’ясо по кістках, бульйон процідила, перемішала і заново закип’ятила. Додала перець чорний горошком, лист лавровий, цибулю і часник. Дуже смачно вийшло, особливо з гірчицею домашньою.
Холодець від over
Я зварила з яловичого коліна і 2х свинячих ніжок в мультиварці, 90 хвилин, не замочуючи.відразу солила, + лаврушка , перець горошком і цибулю з морквою.потім цибулю і моркву викидаю.все, що відвалилося від кісток – на шматочки.це все в форми + часник і проціджений бульйон без додаткового кип’ятіння.в одну форму для особливого любителя-перемелений хрін.поки остигає на столі, кілька разів перемішую, домагаючись хоч якогось рівномірного розподілу шматочків в бульйоні, люблю так.повністю охолоне, і в холодильник.
м’ясо
