La verdad sobre #Bêche-de-mer: qué es y por qué es importante
Si alguna vez has visto una sopa espesa y sabrosa que parece provenir de las profundidades del mar en un restaurante chino, probablemente hayas encontrado bêche-de-mer. Puede que suene un poco duro, pero es carne procesada de pepino de mar.
Estas no son las criaturas blandas y viscosas que se ven en los acuarios. Para preparar este plato, los pepinos de mar de la familia de los equinodermos se hierven, se secan y, en ocasiones, se ahuman. El resultado es un ingrediente duro, parecido a la cecina, que los chefs rehidratan para crear una textura masticable gelatinosa. Un complemento esencial para sopas y guisos, su valor no reside en su fuerte sabor a pescado, sino en su capacidad para absorber un caldo rico y añadir riqueza.
¿De dónde viene Beche de Mer?
La mayor parte del suministro mundial proviene de la región del Pacífico suroeste. Estos animales se pueden ver pescando en arrecifes de coral en aguas ricas en biodiversidad. Las principales especies recolectadas pertenecen a tres géneros: Holothuria, Stichopus y Thelonota. Se utilizan alrededor de una docena de especies diferentes, pero todas terminan en los mismos secaderos.
La demanda está impulsada casi en su totalidad por el consumo chino. Este ingrediente se ha utilizado en la cocina local y en la medicina tradicional durante siglos. Este comercio fue tan extenso que moldeó las economías y las lenguas de todo el Pacífico.
Un nombre con una historia
La palabra bêche-de-mer en francés significa “pepino de mar” y literalmente significa “pala del mar”. Sin embargo, la palabra tiene una historia complicada. En Nueva Guinea y las islas cercanas, la palabra cambió a beach-la-Mar, un inglés pidgin utilizado para describir el comercio de pepinos de mar. Trepang es el antiguo nombre que recibía el pepino de mar cuando se cosechaba.
Debido a que este comercio era vital en estas áreas, bêche-de-mer pasó a referirse al inglés pidgin que se usaba allí también. Se trata de un vestigio lingüístico de una época en la que los mercados globales llegaban incluso a arrecifes de coral distantes.
Por qué sigue siendo importante hoy
Quizás te preguntes por qué comen mangueras secas, por ejemplo. La respuesta está en la textura y la tradición. En muchos platos, la bêche-de-mer actúa como una esponja. Adquiere el sabor del caldo utilizado para cocinar, lo que lo convierte en un ingrediente versátil para vegetarianos y carnívoros que desean una sensación carnosa en la boca sin proteína animal.
En lugares como Papua Nueva Guinea, esta industria sigue siendo una parte importante de la economía local. Los pescadores se sumergen para encontrar estas criaturas, curarlas y venderlas a procesadores que las procesan para su exportación. Este es un proceso laborioso que requiere habilidad y paciencia.
Aunque el nombre pueda confundir a algunas personas, el plato en sí es sencillo. Es un alimento que ha viajado lejos tanto geográfica como lingüísticamente para llegar a tu mesa. La próxima vez que lo vea en un menú, piense en los arrecifes de coral y los siglos de comercio que lo llevaron allí.
