De waarheid over #Bêche-de-mer: wat het is en waarom het ertoe doet
Als je ooit in een Chinees restaurant een dikke, hartige soep hebt gezien die eruit ziet alsof hij uit de diepe zee komt, ben je waarschijnlijk bêche-de-mer tegengekomen. Het klinkt misschien wat hard, maar het is verwerkt zeekomkommervlees.
Dit zijn niet de zachte, slijmerige wezens die je in aquaria ziet. Om dit gerecht te bereiden worden zeekomkommers uit de stekelhuidigenfamilie gekookt, gedroogd en soms gerookt. Het resultaat is een taai, schokkerig ingrediënt dat chef-koks rehydrateren om een geleiachtige, taaie textuur te creëren. Een essentiële toevoeging aan soepen en stoofschotels. De waarde ervan ligt niet in de sterke vissmaak, maar in het vermogen om rijke bouillon op te nemen en rijkdom toe te voegen.
Waar komt Beche de Mer vandaan?
Het grootste deel van het aanbod in de wereld komt uit de regio Zuidwest-Pacific. Je kunt deze dieren zien vissen op koraalriffen in wateren die rijk zijn aan biodiversiteit. De belangrijkste geoogste soorten behoren tot drie geslachten: Holothuria, Stichopus en Thelonota. Er worden ongeveer een dozijn verschillende soorten gebruikt, maar ze komen allemaal in dezelfde droogschuren terecht.
De vraag wordt vrijwel volledig gedreven door de Chinese consumptie. Dit ingrediënt wordt al eeuwenlang gebruikt in de lokale keuken en traditionele geneeskunde. Deze handel was zo uitgebreid dat het de economieën en talen van de hele Stille Oceaan vormde.
Een naam met een verhaal
Het woord bêche-de-mer is Frans voor “zeekomkommer” en betekent letterlijk “schep van de zee”. Het woord heeft echter een ingewikkelde geschiedenis. In Nieuw-Guinea en nabijgelegen eilanden veranderde het woord in beach-la-Mar, een pidgin-Engels dat werd gebruikt om de handel in zeekomkommers te beschrijven. Trepang is de oude naam voor de zeekomkommer zelf wanneer deze wordt geoogst.
Omdat deze handel in deze gebieden van levensbelang was, verwees bêche-de-mer ook naar het pidgin-Engels dat daar werd gebruikt. Dit is een taalkundig overblijfsel uit een tijd waarin de mondiale markten zelfs verre koraalriffen bereikten.
Waarom het er vandaag de dag nog steeds toe doet
Je vraagt je misschien af waarom ze bijvoorbeeld gedroogde slang eten. Het antwoord ligt in textuur en traditie. In veel gerechten fungeert bêche-de-mer als een spons. Het neemt de smaak over van de bouillon die bij het koken wordt gebruikt, waardoor het een veelzijdig ingrediënt is voor vegetariërs en vleeseters die een vlezig mondgevoel willen zonder dierlijke eiwitten.
In plaatsen als Papoea-Nieuw-Guinea is deze industrie nog steeds een belangrijk onderdeel van de lokale economie. Vissers gaan onder water om deze wezens te vinden, te genezen en te verkopen aan verwerkers die ze verwerken voor de export. Dit is een arbeidsintensief proces dat vaardigheid en geduld vereist.
Hoewel de naam sommige mensen misschien in verwarring brengt, is het gerecht zelf eenvoudig. Het is voedsel dat zowel geografisch als taalkundig een lange weg heeft afgelegd om uw tafel te bereiken. De volgende keer dat je het op een menu ziet staan, denk dan eens aan de koraalriffen en de eeuwenlange handel die het daar heeft gebracht.
