Die Wahrheit über #Bêche-de-mer: Was es ist und warum es wichtig ist
Wenn Sie jemals in einem chinesischen Restaurant eine dicke, herzhafte Suppe gesehen haben, die aussieht, als käme sie aus der Tiefsee, sind Sie wahrscheinlich auf Bêche-de-Mer gestoßen. Es klingt vielleicht etwas hart, aber es handelt sich um verarbeitetes Seegurkenfleisch.
Dies sind nicht die weichen, schleimigen Kreaturen, die man in Aquarien sieht. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden Seegurken aus der Familie der Stachelhäuter gekocht, getrocknet und manchmal auch geräuchert. Das Ergebnis ist eine zähe, ruckartige Zutat, die Köche rehydrieren, um eine geleeartige, zähe Textur zu erzeugen. Als unverzichtbare Ergänzung zu Suppen und Eintöpfen liegt sein Wert nicht in seinem starken Fischgeschmack, sondern in seiner Fähigkeit, reichhaltige Brühe aufzusaugen und für mehr Würze zu sorgen.
Woher kommt Beche de Mer?
Der Großteil des weltweiten Angebots stammt aus der Region Südwestpazifik. Man kann diese Tiere beim Fischen an Korallenriffen in Gewässern mit großer Artenvielfalt beobachten. Die wichtigsten geernteten Arten gehören zu drei Gattungen: Holothuria, Stichopus und Thelonota. Es werden etwa ein Dutzend verschiedene Arten verwendet, die jedoch alle in denselben Trockenschuppen landen.
Die Nachfrage wird fast ausschließlich vom chinesischen Konsum getrieben. Diese Zutat wird seit Jahrhunderten in der lokalen Küche und der traditionellen Medizin verwendet. Dieser Handel war so umfangreich, dass er die Wirtschaft und Sprachen des gesamten Pazifiks prägte.
Ein Name mit einer Geschichte
Das Wort bêche-de-mer ist französisch und bedeutet „Seegurke“ und bedeutet wörtlich „Meeresspaten“. Allerdings hat das Wort eine komplizierte Geschichte. In Neuguinea und den umliegenden Inseln wurde das Wort in beach-la-Mar geändert, ein Pidgin-Englisch, das zur Beschreibung des Seegurkenhandels verwendet wird. Trepang ist der alte Name für die Seegurke selbst, wenn sie geerntet wird.
Da dieser Handel in diesen Gebieten von entscheidender Bedeutung war, bezog sich bêche-de-mer auch auf das dort verwendete Pidgin-Englisch. Dies ist ein sprachliches Überbleibsel aus einer Zeit, als globale Märkte sogar entfernte Korallenriffe erreichten.
Warum es auch heute noch wichtig ist
Sie fragen sich vielleicht, warum sie zum Beispiel getrockneten Schlauch essen. Die Antwort liegt in Textur und Tradition. In vielen Gerichten fungiert Bêche-de-Mer als Schwamm. Es nimmt den Geschmack der beim Kochen verwendeten Brühe an und ist somit eine vielseitige Zutat für Vegetarier und Fleischesser, die ein fleischiges Mundgefühl ohne tierisches Eiweiß wünschen.
In Orten wie Papua-Neuguinea ist diese Industrie immer noch ein wichtiger Teil der lokalen Wirtschaft. Fischer gehen unter Wasser, um diese Kreaturen zu finden, sie zu heilen und sie an Verarbeiter zu verkaufen, die sie für den Export verarbeiten. Dies ist ein arbeitsintensiver Prozess, der Geschick und Geduld erfordert.
Obwohl der Name einige Leute verwirren könnte, ist das Gericht selbst einfach. Es handelt sich um Lebensmittel, die sowohl geografisch als auch sprachlich eine weite Reise hinter sich haben, um Ihren Tisch zu erreichen. Wenn Sie es das nächste Mal auf einer Speisekarte sehen, denken Sie an Korallenriffe und den jahrhundertelangen Handel, der es dorthin gebracht hat.
