Правда про #Bêche-de-mer: що це таке і чому це важливо
Якщо ви коли-небудь бачили густий, наваристий суп, який, здавалося, прямо з глибин океану, в китайському ресторані, ви, мабуть, стикалися з беш-де-мер. Звучить трохи грубо, але це оброблене м’ясо морського огірка.
Це не ті м’які слизові істоти, яких ви бачите в акваріумах. Для приготування цієї страви морські огірки із сімейства голкошкірих варять, сушать, а іноді коптять. В результаті виходить жорсткий, схожий на в’ялене м’ясо інгредієнт, який кухарі вимочують, щоб надати йому желеподібну текстуру. Важливе доповнення до супів та рагу, його цінність полягає не в сильному рибному смаку, а у здатності вбирати насичений бульйон і додавати багатство смаку.
Звідки береться беш-де-мер?
Більшість світового пропозиції надходить із регіону Південно-Західної частини моря. Цих тварин можна зустріти на коралових рифах у водах, багатих на біорізноманіття. Основні види, що виловлюються, належать до трьох родів: Holothuria, Stichopus і Thelonota. Використовується близько дюжини різних видів, але всі вони потрапляють в ті самі сушильні приміщення.
Попит майже повністю зумовлений споживанням у Китаї. Цей інгредієнт використовується у місцевій кухні та традиційній медицині протягом століть. Ця торгівля була настільки великою, що сформувала економіки та мови всього Тихого океану.
Назва з історією
Слово bêche-de-mer – це французька назва “морський огірок”, яка буквально означає “лопата моря”. Однак це слово має складну історію. У Новій Гвінеї та на довколишніх островах слово змінилося до beach-la-Mar — піджин-англійської, що використовується для опису торгівлі морськими огірками. Трепанг – стара назва самого морського огірка, коли його виловлюють.
Оскільки ця торгівля була життєво важливою для цих регіонів, bêche-de-mer стало також позначати піджин-англійську, яка використовується там. Це лінгвістичний пережиток часу, коли світові ринки досягали навіть віддалених коралових рифів.
Чому це важливо сьогодні
Ви можете поставити запитання, чому їдять сушені шланги, наприклад. Відповідь криється у текстурі та традиціях. У багатьох стравах беш-де-мер діє як губка. Він убирає смак бульйону, що використовується при приготуванні, що робить його універсальним інгредієнтом для вегетаріанців та м’ясоїдів, які хочуть отримати м’ясисту текстуру без тваринного білка.
У таких місцях, як Папуа-Нова Гвінея, ця галузь, як і раніше, є важливою частиною місцевої економіки. Рибалки занурюються під воду, щоб знайти цих істот, обробити їх та продати переробникам, які готують їх для експорту. Це трудомісткий процес, що вимагає майстерності та терпіння.
Хоча назва може збентежити деяких людей, сама страва проста. Це їжа, яка пройшла довгий шлях як географічно, так і лінгвістично, щоб потрапити на ваш стіл. Наступного разу, коли ви побачите його в меню, подумайте про коралові рифи та повіки торгівлі, які привели його туди.
