Les Portoricains ne cuisinent pas avec une chaleur infinie. Nous ne comptons pas sur des flocons de piment épais ou des bonnets écossais brûlants pour définir notre palais. Non, notre histoire d’amour est avec agridulce – cette saveur sucrée-salée. C’est dans le riz. C’est dans la viande. C’est le fondement de l’identité alimentaire de l’île.
Mais nous ne sommes pas des saints. Nous avons besoin de pique.
Cette sauce piquante à base de vinaigre se trouve sur presque toutes les tables de San Juan. Chaque famille a une version secrète. Il ajoute du feu aux plats salés sans les submerger. Le pique traditionnel utilise l’ají caballero. Ce petit poivre pousse à l’état sauvage partout à Porto Rico. C’est chaud mais fruité. C’est la norme.
Voici le problème : vous ne trouverez probablement pas ají caballero chez votre Kroger ou Trader Joe’s local. Il faut s’adapter. Utilisez ce que vous avez. Serranos. Jalapenos. Même des habaneros si vous vous sentez courageux. La méthode compte plus que le fruit spécifique.
Le secret de la fermentation (et de la vitesse)
La vraie saveur a besoin de temps. Laissez le pot reposer dans un endroit ensoleillé. Quelques jours minimum. Le vinaigre doit extraire chaque parcelle d’épice des graines.
Vous en avez besoin maintenant ? Évitez l’attente.
Faites chauffer le vinaigre, le jus d’ananas et le sucre dans une petite casserole. Ajoutez le sel. Faites-le mijoter. Versez-le sur les poivrons. Cela devient un cornichon rapide. Ce n’est pas la même chose que la fermentation lente, mais cela fonctionne lorsque la faim frappe.
De l’ail bleu ? Ne le jetez pas
Vous verrez quelque chose de bizarre. L’ail devient bleu. Ou vert. La panique s’installe.
Ce n’est pas mal. C’est de la chimie. Enzymes réagissant à l’acidité. L’ail est sans danger. Mange-le.
Les poivrons racontent une autre histoire. Les Serranos perdent leur éclat dans le vinaigre. Ils deviennent ennuyeux. Mais les piments bird’s eye et scotch bonnet conservent leur couleur vive et agressive. Ils restent en vie.
Durée de conservation infinie
Remplissez la bouteille. Boire à la bouteille. Ou continuez simplement à en garnir votre nourriture.
Lorsque vous terminez un lot, ne recommencez pas. Ajoutez plus de vinaigre. Ajoutez plus de poivrons. Remplissez le pot existant. Il n’y a rien de mal à continuer à construire sur l’ancien lot.
Conserves au vinaigre. Pique se conserve indéfiniment au réfrigérateur. Certaines personnes conservent les leurs à température ambiante. Je garde le mien à température ambiante. Est-ce important ? Peut-être pas. Tant que ce n’est pas moisi, tout va bien.
Alors, quel poivre devriez-vous utiliser si vous voulez cet authentique coup de agridulce avec juste une touche de piquant ?
