Portorykańczycy nie gotują w ciągłym, palącym upale. Nie opieramy się na górach chili czy skwierczącej szkockiej maseczce, aby zdefiniować smak naszej kuchni. Nie, nasza miłość należy do agridulse — tej słodko-pikantnej równowagi. Występuje w ryżu i mięsie. To jest podstawa tożsamości kulinarnej wyspy.
Ale nie jesteśmy święci. Potrzebujemy szczupaka.
Ten ostry sos na bazie octu można znaleźć na prawie każdym stole w San Juan. Każda rodzina ma swój sekretny przepis. Dodaje ognia potrawom, nie zakłócając ich głównego smaku. Tradycyjna pique wytwarzana jest z papryki aji caballero. Ta mała papryka rośnie dziko w całym Puerto Rico. Jest pikantny, ale ma nuty owocowe. To jest standard.
Problem w tym, że prawdopodobnie nie znajdziesz gap caballero w lokalnym sklepie Kroger lub Trader Joe’s. Będziemy musieli się dostosować. Wykorzystaj to, co masz pod ręką. Serrano. Jalapeño. Nawet habanero, jeśli chcesz podjąć ryzyko. Metoda jest ważniejsza niż konkretny rodzaj pieprzu.
Sekret fermentacji (i szybkości)
Prawdziwy smak wymaga czasu. Pozostaw słój w ciepłym, nasłonecznionym miejscu. Przynajmniej na kilka dni. Ocet powinien wydobyć z nasion maksymalną ostrość.
Potrzebujesz tego teraz? Pomiń czekanie.
W małym rondlu podgrzej ocet, sok ananasowy i cukier. Dodaj sól. Zagotuj. Wlać to na pieprz. Otrzymasz szybką wersję marynowaną. Nie jest to tożsame z powolną fermentacją, ale działa świetnie, gdy głód nie czeka.
Niebieski czosnek? Nie wyrzucaj tego
Zobaczysz coś dziwnego. Czosnek zmienił kolor na niebieski. Albo zmienił kolor na zielony. Zaczyna się panika.
Nie martw się. Nie jest źle. To jest chemia. Enzymy reagują na kwasowość. Czosnek jest bezpieczny. Zjedz to.
Papryka to inna historia. Serranos tracą jasność w occie. Zanikają. Ale papryczki „ptasie oko” i „scotch bonnet” zachowują swój jasny, agresywny kolor. Pozostają przy życiu.
Nieokreślony okres przydatności do spożycia
Napełnij butelkę. Pij bezpośrednio z niego. Lub po prostu skrop tym dressingiem całe jedzenie.
Kiedy skończysz jedną partię, nie zaczynaj od zera. Dodaj więcej octu. Dodaj więcej pieprzu. Napełnij ten sam słoik. Możesz nadal zwiększać głośność w oparciu o starą partię.
Ocet konserwuje produkt. Pique przechowuje się w lodówce niemal przez czas nieokreślony. Niektórzy trzymają go w temperaturze pokojowej. Trzymam w temperaturze pokojowej. Czy to ma znaczenie? Być może nie. Dopóki nie ma pleśni, wszystko jest w porządku.
Który pieprz więc wybrać, aby uzyskać autentyczny smak agriulce z lekką nutą ciepła?
