Os porto-riquenhos não cozinham com um calor infinito. Não dependemos de flocos pesados de pimenta ou de gorros escoceses ardentes para definir nosso paladar. Não, nossa história de amor é com agridulce – aquele sabor doce e saboroso. Está no arroz. Está na carne. É a base da identidade alimentar da ilha.
Mas não somos santos. Precisamos de pique.
Este molho picante à base de vinagre está presente em quase todas as mesas de San Juan. Cada família tem uma versão secreta. Adiciona fogo a pratos saborosos sem sobrecarregá-los. O pique tradicional usa ají caballero. Essa pequena pimenta cresce selvagem em todo Porto Rico. É quente, mas frutado. É o padrão.
Aqui está o problema: você provavelmente não conseguirá encontrar ají caballero no Kroger ou Trader Joe’s local. Você tem que se adaptar. Use o que você tem. Serranos. Jalapeños. Até mesmo habaneros, se você estiver se sentindo corajoso. O método é mais importante do que a fruta específica.
O segredo da fermentação (e velocidade)
O verdadeiro sabor precisa de tempo. Deixe a jarra em um local ensolarado. Alguns dias no mínimo. O vinagre precisa extrair todo o tempero das sementes.
Precisa agora? Evite a espera.
Aqueça o vinagre, o suco de abacaxi e o açúcar em uma panela pequena. Adicione o sal. Cozinhe. Despeje sobre os pimentões. Torna-se um picles rápido. Não é a mesma coisa que fermentação lenta, mas funciona quando a fome bate.
Alho Azul? Não jogue fora
Você verá algo estranho. O alho fica azul. Ou verde. O pânico se instala.
Não é ruim. É química. Enzimas reagindo à acidez. O alho é seguro. Coma.
As pimentas contam uma história diferente. Os serranos perdem a vitalidade no vinagre. Eles ficam chatos. Mas os pimentões olho de pássaro e scotch bonnet mantêm sua cor brilhante e agressiva. Eles permanecem vivos.
Vida útil infinita
Encha a garrafa. Beba da garrafa. Ou simplesmente continue cobrindo sua comida com ele.
Quando você terminar um lote, não recomece. Adicione mais vinagre. Adicione mais pimentas. Encha novamente o frasco existente. Não há problema em continuar desenvolvendo o lote antigo.
Conservas de vinagre. Pique dura indefinidamente na geladeira. Algumas pessoas mantêm os seus em temperatura ambiente. Eu mantenho o meu em temperatura ambiente. Isso importa? Talvez não. Contanto que não esteja mofado, você está bem.
Então, qual pimenta você deve usar se quiser aquele autêntico chute agridulce com apenas um toque de calor?
