Правда о #Bêche-de-mer: что это такое и почему это важно
Если вы когда-нибудь видели густой, наваристый суп, который, казалось, прямо из глубин океана, в китайском ресторане, вы, вероятно, сталкивались с беш-де-мер. Звучит немного грубо, но это обработанное мясо морского огурца.
Это не те мягкие, слизистые существа, которых вы видите в аквариумах. Для приготовления этого блюда морские огурцы из семейства иглокожих варят, сушат, а иногда и коптят. В результате получается жесткий, похожий на вяленое мясо ингредиент, который повара вымачивают, чтобы придать ему желеобразную, жевательную текстуру. Важное дополнение к супам и рагу, его ценность заключается не в сильном рыбном вкусе, а в способности впитывать насыщенный бульон и добавлять богатство вкуса.
Откуда берется беш-де-мер?
Большая часть мирового предложения поступает из региона Юго-Западной части Тихого океана. Этих животных можно встретить на коралловых рифах в водах, богатых биоразнообразием. Основные вылавливаемые виды принадлежат к трем родам: Holothuria, Stichopus и Thelonota. Используется около дюжины различных видов, но все они попадают в одни и те же сушильные помещения.
Спрос почти полностью обусловлен потреблением в Китае. Этот ингредиент используется в местной кухне и традиционной медицине на протяжении веков. Эта торговля была настолько обширной, что сформировала экономики и языки всего Тихого океана.
Название с историей
Слово bêche-de-mer — это французское название «морской огурец», которое буквально означает «лопата моря». Однако у этого слова сложная история. В Новой Гвинее и на близлежащих островах слово изменилось до beach-la-Mar — пиджин-английского, используемого для описания торговли морскими огурцами. Трепанг — старое название самого морского огурца, когда его вылавливают.
Поскольку эта торговля была жизненно важной для этих регионов, bêche-de-mer стало также обозначать пиджин-английский, используемый там. Это лингвистический пережиток времени, когда глобальные рынки достигали даже отдаленных коралловых рифов.
Почему это важно сегодня
Вы можете задаться вопросом, почему едят сушеные шланги, например. Ответ кроется в текстуре и традициях. Во многих блюдах беш-де-мер действует как губка. Он впитывает вкус бульона, используемого при приготовлении, что делает его универсальным ингредиентом для вегетарианцев и мясоедов, которые хотят получить мясистую текстуру без животного белка.
В таких местах, как Папуа-Новая Гвинея, эта отрасль по-прежнему является важной частью местной экономики. Рыбаки погружаются под воду, чтобы найти этих существ, обработать их и продать переработчикам, которые готовят их для экспорта. Это трудоемкий процесс, требующий мастерства и терпения.
Хотя название может смутить некоторых людей, само блюдо простое. Это еда, которая прошла долгий путь как географически, так и лингвистически, чтобы попасть на ваш стол. В следующий раз, когда вы увидите его в меню, подумайте о коралловых рифах и веках торговли, которые привели его туда.
