Seamos honestos. Hay una comodidad especial que sólo viene con una olla haşlama bien hecha. No es sólo carne cocida. No es sólo sopa. Es la forma turca de convertir piezas simples y baratas en algo que se siente como un abrazo. ¿El truco? terbiye. Ese final sedoso y a limón que transforma un caldo turbio y simple en rico y aterciopelado.
La mayoría de la gente arruina esto. Revuelven los huevos. Hacen que la carne se endurezca. Terminan con un plato que parece trabajo.
Aquí se explica cómo hacerlo realmente. Sin problemas. Sólo técnica.
Los ingredientes que realmente necesitas
No necesitas cortes elegantes. Necesitas huesos. La gelatina que se obtiene de los huesos aporta plenitud al caldo.
- 500 g (1 libra) de carne con hueso : la pierna, el cuello o la pechuga de res funcionan mejor. La pierna o el cuello de cordero son aún mejores si están disponibles. El pollo también funciona, pero la textura es diferente.
- Patatas de 500 g (1 libra): : Las patatas cerosas mantienen mejor su forma.
- 2 zanahorias : Pelar y cortar en trozos.
- 10 cebollas perla o 1 cebolla grande : Las cebollas perla son tradicionales. Endulzan el caldo sin desaparecer.
- 2 hojas de laurel : Sutil profundidad herbácea.
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros : enteros es mejor. Le da sabor al agua sin hacerla granulada.
- Sal : al gusto.
- Agua : Mucha.
Para Terbiye (final):
– Jugo de 1 limón : Fresco no es negociable. Embotellado está muerto.
– 1 yema de huevo : Este es el espesante. Los blancos lo ponen difícil.
– 1 cucharadita de harina : Ayuda a estabilizar el huevo para que no se cuaje.
– Un chorrito de agua fría : Para soltar la mezcla.
Cocinar: Por qué es importante la primera agua
Comienza con la carne. Agréguelo a la olla y cubra con agua fría. Déjalo hervir.
Mira con atención.
A medida que el agua se calienta, se eleva una espuma oscura y espumosa. Estas son proteínas e impurezas. Si lo dejas reposar, el caldo se pondrá gris y tendrá un sabor turbio. Quieres un líquido claro y dorado.
Escurrir esta primera agua. Deséchalo. Enjuague la carne con agua fría para quitar la espuma. Este paso no es opcional si quieres un sabor limpio.
Regresa la carne a la olla. Cubrir con agua fresca y limpia. Esta vez preparas el caldo.
Agrega los granos de pimienta negra. Hojas de laurel. Cebollas perla.
Vuelva a hervir. Entonces bájalo. Bajo y lento.
Sigue hojeando. Retire la espuma cada vez que aparezcan burbujas. Haz esto mientras lo recuerdes. Tarda una hora o más. La carne eventualmente debería ceder al tenedor. Debería romperse pero no quedar embarrado.
Cuándo agregar verduras
El tiempo lo es todo. Si añades las patatas demasiado pronto, se disolverán en la sopa. Si usted
