Buďme upřímní. Existuje zvláštní útulnost, kterou poskytuje pouze správně připravená pánev khashlama. Tohle není jen vařené maso. Tohle není jen polévka. Toto je turecký způsob, jak proměnit jednoduché a levné kousky v něco, co je jako objetí. Tajný? terbier. Ten hedvábný, citronový závěr, který přemění kalný, obyčejný vývar na bohatý a sametový.
Většina lidí toto jídlo zkazí. Vajíčka stočí do kuliček. Dělají maso tuhé. Konečným výsledkem je jídlo, které působí spíše jako práce než jako potěšení.
Zde je návod, jak to udělat správně. Žádné další potíže. Pouze technologie.
Požadované přísady
Nepotřebujete gurmánské kousky. Potřebujete kosti. Želatina získaná z kostí dodává vývaru plnost chuti.
- 500 g (1 lb) masa s kostí : Nejlepší je hovězí stopka, krk nebo hruď. Pokud je to možné, jehněčí kýta nebo krk je ještě lepší. Kuřecí maso bude fungovat také, ale textura bude jiná.
- 500 g (1 lb) brambor : Voskové brambory lépe drží tvar.
- 2 mrkve : Oloupejte a nakrájejte na kousky.
- 10 malých cibulí (perlorodka) nebo 1 velká cibule : Tradiční volbou jsou malé cibule. Osladí vývar, aniž by se změnily v kaši.
- 2 bobkové listy : Dává jemné bylinné aroma.
–1 lžička. celý černý pepř : Celá zrna jsou lepší. Ochucují vodu, aniž by ji dělaly zrnitou. - Sůl : podle chuti.
- Voda : hodně.
Pro Terbier (dokončení):
– Šťáva z 1 citronu : Vyžaduje se čerstvě vymačkaná šťáva. Balená šťáva není vhodná.
– 1 žloutek : Toto je zahušťovadlo. Bílá zpevní texturu.
–1 lžička. mouka : Pomáhá stabilizovat vejce, aby se nekroutilo.
– Trochu studené vody : Pro zředění směsi.
Vaření: proč je důležitá první voda
Začněte masem. Vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přiveďte k varu.
Podívejte se pozorně.
Jak se voda zahřívá, tmavne, pění vodní kámen. Jsou to bílkoviny a nečistoty. Pokud to necháte, vývar zešedne a bude mít zakalenou chuť. Chcete čistou, zlatavou tekutinu.
Vypusťte tuto první vodu. Vylijte to. Maso opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili případnou pěnu. Tento krok je nutný, pokud chcete čistou chuť.
Vraťte maso do pánve. Naplňte čerstvou, čistou vodou. Tentokrát připravujete vývar.
Přidejte kuličky černého pepře. Bobkové listy. Malé žárovky.
Znovu přiveďte k varu. Poté ztlumte teplo. Vařte na mírném ohni.
Pokračujte ve sbírání pěny. Odstraňte vodní kámen, jakmile se objeví bubliny. Dělejte to tak dlouho, jak si pamatujete. Bude to trvat hodinu nebo déle. Maso by mělo časem změknout a snadno se oddělit vidličkou od kosti. Měl by se rozpadnout, ale neměl by se změnit v zakalenou hmotu.
Kdy přidat zeleninu
Čas je všechno. Pokud přidáte brambory příliš brzy, budou v polévce kašovité. Pokud vy
