Давайте будемо чесні. Є особливий затишок, який дарує лише правильно приготовлена каструля хашлами. Це не просто варене м’ясо. Це не просто суп. Це турецький спосіб перетворити прості та дешеві шматки на щось, що відчувається як обійми. Секрет? терб’є. Той шовковистий, лимонний фініш, який перетворює каламутний, простий бульйон на насичений і бархатистий.
Більшість людей псують цю страву. Вони згортають яйця грудочками. Роблять м’ясо жорстким. У результаті одержують страву, яка здається роботою, а не задоволенням.
Ось як це зробити правильно. Без зайвого клопоту. Лише техніка.
Необхідні інгредієнти
Вам не потрібні вишукані висівки. Вам потрібні кістки. Желатин, що отримується з кісток, надає бульйону повноти смаку.
- 500 г (1 фунт) м’яса на кістки : Найкраще підходять яловича голяшка, шия або грудинка. Якщо є можливість, бараняча голяшка чи шия ще краще. Курка теж підійде, але текстура буде іншою.
- 500 г (1 фунт) картоплі : Восковисті сорти картоплі краще зберігають форму.
- 2 моркви : Очистити та нарізати шматками.
- 10 дрібних цибулин (перл-оньйон) або 1 велика цибулина : Дрібні цибулини – традиційний вибір. Вони підсолоджують бульйон, не розварюючись у кашу.
- 2 лаврові листи : Дають тонкий трав’янистий аромат.
- 1 ч. л. цілісних чорних горошин перцю : Цілісні зерна краще. Вони ароматизують воду, не роблячи її зернистою.
- Сіль : за смаком.
- Вода : багато.
Для терб’є (фінішна заправка):
– Сік 1 лимона : Свіжовитий сік обов’язковий. Пляшковий сік не підходить.
– 1 яєчний жовток : Це загусник. Білок зробить жорстку текстуру.
– 1 ч. л. муки : Допомагає стабілізувати яйце, щоб воно не згорнулося.
– Трохи холодної води : Щоб розріджувати суміш.
Приготування: чому перша вода важлива
Почніть із м’яса. Покладіть його в каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння.
Дивіться уважно.
У міру нагріву води піднімається темний накип, що піниться. Це білки та домішки. Якщо залишити її, бульйон стане сірим і набуде каламутного присмаку. Вам потрібна чиста, золотиста рідина.
Злийте цю першу воду. Вилийте її. Промийте м’ясо під холодною водою, щоб видалити піну. Цей крок є обов’язковим, якщо ви хочете чистий смак.
Поверніть м’ясо до каструлі. Залийте свіжою, чистою водою. На цей раз ви готуєте бульйон.
Додати чорні горошини перцю. Лаврове листя. Дрібні цибулини.
Знову доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь. Варіть на повільному вогні.
Продовжуйте знімати піну. Забирайте накип, як тільки з’являються бульбашки. Робіть це так довго, як пам’ятаєте. Це займе годину чи більше. М’ясо має стати м’яким і легко відокремлюватися від кістки вилкою. Воно має розпадатися, але не перетворюватися на каламутну масу.
Коли додавати овочі
Час – все. Якщо додати картоплю дуже рано, вона розвариться в супі. Якщо ви
