Sejamos honestos. Há um conforto especial que só vem com um pote haşlama bem feito. Não é apenas carne cozida. Não é só sopa. É a maneira turca de transformar peças simples e baratas em algo que parece um abraço. O truque? terbiye. Aquele acabamento sedoso e cítrico que transforma um caldo simples e turvo em rico e aveludado.
A maioria das pessoas bagunça tudo. Eles mexem os ovos. Eles tornam a carne dura. Eles acabam com um prato que parece trabalho.
Veja como realmente fazer isso. Sem problemas. Apenas técnica.
Os ingredientes que você realmente precisa
Você não precisa de cortes sofisticados. Você precisa de ossos. A gelatina obtida dos ossos confere plenitude ao caldo.
- 500g (1lb) de carne com osso : Pernil, pescoço ou peito de boi funcionam melhor. Pernil ou pescoço de cordeiro são ainda melhores se disponíveis. Frango também funciona, mas a textura é diferente.
- 500g (1lb) de batatas : As batatas cerosas mantêm melhor a sua forma.
- 2 cenouras : Descasque e corte em pedaços.
- 10 cebolas pérola ou 1 cebola grande : As cebolas pérola são tradicionais. Eles adoçam o caldo sem desaparecer.
- 2 folhas de louro : profundidade sutil de ervas.
- 1 colher de chá de pimenta preta inteira : Inteira é melhor. Dá sabor à água sem torná-la granulada.
- Sal : a gosto.
- Água : Muita água.
Para Terbiye (final):
– Suco de 1 limão : Fresco não é negociável. Engarrafado está morto.
– 1 gema de ovo : Este é o espessante. Os brancos tornam tudo difícil.
– 1 colher de chá de farinha : Ajuda a estabilizar o ovo para que não coalhe.
– Um jato de água fria : Para soltar a mistura.
Culinária: Por que a primeira água é importante
Comece com a carne. Adicione à panela e cubra com água fria. Deixe ferver.
Olhe com atenção.
À medida que a água esquenta, uma espuma escura e espumosa sobe. Estas são proteínas e impurezas. Se você deixar descansar, o caldo ficará cinza e terá um sabor turvo. Você quer um líquido claro e dourado.
Escorra esta primeira água. Descarte-o. Lave a carne em água fria para retirar a espuma. Esta etapa não é opcional se você quiser um sabor limpo.
Devolva a carne para a panela. Cubra com água limpa e fresca. Desta vez você prepara o caldo.
Adicione pimenta preta. Folhas de louro. Cebola pérola.
Deixe ferver novamente. Então abaixe o volume. Baixo e lento.
Continue folheando. Retire a espuma sempre que aparecerem bolhas. Faça isso enquanto você se lembrar. Demora uma hora ou mais. A carne deve eventualmente ceder ao garfo. Deve quebrar, mas não ficar turvo.
Quando adicionar vegetais
O tempo é tudo. Se você adicionar as batatas muito cedo, elas se dissolverão na sopa. Se você
