«Мужчин и дыни трудно выбрать». Так писал Бенджамин Франклин. Это забавная шутка, но в ней есть и доля правды. С обоими приходится нелегко. Но с фруктами можно применить логику. Или, по крайней мере, свои чувства.
Вам не нужно быть волшебником. Нужно просто обратить внимание.
«Речь не только о вкусе», — говорит Тан Чанг (Thanh Truong). Он представитель третьей генерации торговцев фруктами, известный как Fruit Nerd. «Важно также текстура и сложность вкуса».
Если дыня на вкус просто как сахар, вы взяли неправильную. Вам нужна сладость с оттенками умами, кислинка, пикантность, сложность.
Итак, как найти такие дыни? Используйте пять чувств. Никаких фокусов. Только физика и биология.
Визуальный осмотр: смотрите, а не просто пяльтесь
Зрительный контакт важен, но на этом не стоит останавливаться.
Сначала проверьте форму. Она должна быть ровной и округлой. Без вмятин по бокам, без синяков и плесени. Если есть повреждения — отложите дыню обратно.
Теперь рассмотрите текстуру кожуры. Она меняется в зависимости от сорта.
Сетка на мускусных дынях
Американский канталупа? Ищите выпуклую сетчатую структуру. Она должна быть густой и равномерно распределенной. Если сетка хорошо выражена, вкус обычно лучше.
Паутинка на зимних дынях
Дыни типа «Санта-Клаус»? У них формируется рисунок, похожий на паутину или прожилки. Выглядит не очень привлекательно. Фермеры часто отбраковывают такие плоды при первом сборе, потому что они не фотогеничны. Но не делайте этого.
«Поиск паутинки никогда меня не подводил», — говорит Чанг.
Почему? Потому что паутинка означает, что дыня дольше провела на лозе. Больше времени на земле = более развитые зрелые вкусы. Вам нужна именно такая, «некрасивая» дыня.
Цветовые оттенки
Здесь большинство людей ошибаются. Вас не должен смущать цвет поверхности кожуры. Вас интересуют оттенки underneath.
Уберите иллюзию кожуры. Посмотрите под нее. Она зеленая? Белая? Пропустите её. Вам нужны кремовый, бежевый или желтый. Теплый оттенок указывает на сладость.
«Независимо от сорта, важен именно оттенок. Если под кожурой зеленоватый или белесый цвет — дыня не будет сладкой».
Тактильная проверка: вес и упругость
Возьмите её в руки. По-настоящему.
Тест на тяжесть
Сочные дыни тяжелее. Возьмите две дыни одного размера. Та, что тяжелее, содержит больше воды. Больше сока. Больше вкуса.
Простая физика.
Тест на нажатие
Не мните её. Просто нажмите.
Большим пальцем надавите на цветочный конец (базу). Это противоположная сторона от стебля. Часто первыми сдаются именно нижние части.
Если слегка прогибается? Отлично. Готова к употреблению.
Если прогибаются бока? Слишком перезрелая.
Если палец проваливается внутрь? Перезрелая.
Если твердая как камень? Недозрелая.
«Если палец продавливает мякоть насквозь, забудьте об этой дыне», — говорит Эми Голдман, эксперт по старинным сортам семян. Она видела всё.
Перезрелые дыни теряют водную структуру. Мякоть становится похожей на спирт, появляется неприятный запах. Это плохо.
Обонятельная проверка: понюхайте кончики
Мускусные дыни «громкие». Они заявляют о своей спелости.
Понюхайте концы дыни. И верхний, и нижний. Это места, где кожура наиболее тонкая.
Если пахнет приятно? Хорошо.
Если аромат напоминает парфюм? Отлично.
Если пахнет сыростью или кислотой? Слишком перезрелая.
Если пахнет огурцом? Недозрелая.
Не стоит пробовать таким образом дыни медовой (honeydew). Их кожура слишком толстая, аромат не может выйти наружу.
Аудиальный признак: прислушайтесь к плеску
Потрясите дыню. Аккуратно.
Вы не должны ничего слышать. Или, возможно, легкий стук.
Стук — это нормально. Это просто шевелятся семена.
Плеск? Нет. Плеск означает, что мякоть разрушилась. Вода отделилась от волокон. Получилась кашица.
«Как только этот момент проходит, дыня становится водянистой», — говорит Чанг. «Безвкусной. Мягкой. Даже если она сладкая, текстура ужасная».
Текстура имеет большое значение.
Профиль вкуса: сладость с нотками умами
Почему всё это важно?
Потому что дыня, сорванная слишком рано, никогда не восстановит вкус. Она может стать мягче, сочнее, ароматнее, но вкус она не дотянет.
«Что выбрали, то и получили», — говорит Голдман.
Но есть надежда. Дыни на фермерских рынках часто превосходят магазинные. Их дозревают на лозе. Снимают в 95% или 100% спелости.
Именно тогда вы получаете сладость с оттенками умами. Баланс кислоты, сладости и пикантности. Простой сахар скучен. Вам нужна сложность вкусов.
Применяем на практике
Я попробовал это. По-настоящему.
Пик сезона еще не наступил. Но я все равно пошел за покупками. Использовал нос, руки, глаза.
Магазинные дыни были посредственными. Те, что на фермерском рынке? Невероятные.
Я взял дыню типа «Санта-Клаус». Идеальная сетка. Хороший аромат. Тяжелая.
Я разрезал её. Чуть-чуть плеснуло воды. Возможно, слегка перезрелая. Сок образовал лужицу.
Я всё равно съел её. Она была сладкой. Сочной. Прямо как Рождество в июле.
Другие дыни не прошли проверку. Слишком твердые. Нет упругости. Медовые дыни, которые на вкус как газированная вода. Не настоящий фрукт.
Это раздражает, когда покупаешь плохую дыню. Но вы можете снизить риск.
Используйте свои чувства. Внимательно их прислушивайтесь. Дыня расскажет, что ей нужно. Вам нужно лишь прислушаться.
Или понюхать. Или потрясти.
