“Les hommes et les melons sont difficiles à faire.” Benjamin Franklin a écrit cela. C’est une drôle de boutade. C’est aussi vrai. Nous luttons contre les deux. Mais au moins avec les fruits, vous pouvez faire preuve de logique. Ou du moins, vos sens.
Vous n’avez pas besoin d’être un sorcier. Il vous suffit de faire attention.
“Ce n’est pas seulement une question de saveur”, explique Thanh Truong. C’est un fruitier de troisième génération. Il s’appelle Fruit Nerd. “C’est la sensation en bouche. C’est la complexité.”
Si un melon a le goût du sucre pur, vous n’avez pas acheté le bon. Vous voulez un doux umami. Acide. Soie. Complexité.
Alors, comment trouvez-vous ces melons ? Vous utilisez vos cinq sens. Pas de gadgets. Juste de la physique et de la biologie.
Le contrôle visuel : regardez, ne vous contentez pas d’éblouir
Le contact visuel est important. Mais ne vous arrêtez pas là.
Tout d’abord, vérifiez la forme. Il doit être bien équilibré. Pas de côtés creux. Pas de bleus. Pas de moisissure. S’il est endommagé, remettez-le.
Regardez maintenant la texture de la peau. Cela change selon le type.
Filet sur les pastèques
Cantaloup américain ? Recherchez un filet surélevé. Il devrait être dense. Réparti uniformément. Si le filet est surélevé, la saveur est généralement meilleure.
Sangle sur les melons d’hiver
Des melons du Père Noël ? Ils développent des sangles. Veines. Ça a l’air moche. Les producteurs les ignorent souvent lors de la première récolte car ils ne sont pas photogéniques. Ne le sois pas.
“La recherche de sangles ne m’a jamais fait défaut”, déclare Truong.
Pourquoi? Parce que la sangle signifie que le melon reste plus longtemps sur la vigne. Plus de temps passé au sol équivaut à des saveurs plus matures. Tu veux ce vilain melon.
Nuances de couleur
C’est là que la plupart des gens échouent. Vous ne vous souciez pas de la couleur de la peau. Vous vous souciez de la subton.
Retirez l’illusion de la croûte. Regardez en dessous. Est-ce vert ? Blanc? Sautez-le. Tu veux de la crème. Beige. Jaune. La chaleur indique la douceur.
“Peu importe le type, c’est le sous-ton. Si c’est vert ou blanc en dessous, ce ne sera pas doux.”
Le test tactile : poids et pression
Tenez-le. Tenez-le vraiment.
Le test de lourdeur
Les melons juteux sont lourds. Ramassez deux melons de la même taille. Le plus lourd contient plus d’eau. Plus de jus. Plus de saveur.
Physique simple.
Le test de presse
Ne l’écrasez pas. Appuyez simplement.
Utilisez votre pouce sur l’extrémité de la fleur. C’est la base. En face de la tige. Le fond cède souvent en premier.
Si ça cède légèrement ? Bien. Prêt à manger.
Si les côtés cèdent ? Trop loin.
Si votre pouce s’enfonce ? Trop mûr.
Si c’est dur comme de la pierre ? Pas mûr.
“Si le pouce perce, oubliez ça”, dit Amy Goldman. C’est une experte en semences anciennes. Elle a tout vu.
Les melons trop mûrs perdent leur structure aqueuse. La chair devient alcoolisée. Malodorant. Mauvais.
Le contrôle olfactif : sentir les extrémités
Les melons sont bruyants. Ils annoncent leur maturité.
Sentez les extrémités. Haut et bas. C’est là que la peau est la plus fine.
Si ça sent parfumé ? Bien.
Si ça sent le parfum ? Super.
Si ça sent le moisi ou l’acide ? Trop mûr.
Si ça sent le concombre ? Pas mûr.
Ne vous embêtez pas à sentir un miellat de cette façon. La croûte est trop épaisse. L’odeur ne peut pas sortir.
L’indice auditif : écoutez le ballottement
Secouez-le. Doucement.
Vous ne devriez rien entendre. Ou peut-être un léger râle.
Le cliquetis, c’est bien. Ce ne sont que des graines en vrac. C’est normal.
Du ballottement ? Non. Le sloshing signifie que la chair s’est décomposée. L’eau s’est séparée de la fibre. C’est de la bouillie.
“Une fois ce moment passé, il est gorgé d’eau”, dit Truong. “Plat. Doux. Même si c’est sucré, c’est une mauvaise texture.”
La texture compte. Beaucoup.
Le profil de saveur : Sweet Umami
Pourquoi tout cela est-il important ?
Parce qu’un melon cueilli trop tôt ne s’en remet jamais. Cela peut devenir plus doux. Plus juteux. Parfumé. Mais cela ne rattrapera pas sa saveur.
« Ce que vous choisissez est ce que vous obtenez », dit Goldman.
Mais il y a de l’espoir. Les melons du marché fermier sont souvent supérieurs aux stocks des supermarchés. Ils sont mûris à la vigne. Récolté à 95% de maturité. Ou 100%.
C’est à ce moment-là que vous obtenez un doux umami. Un équilibre d’acidité, de douceur et de piquant. Le sucre pur est ennuyeux. Des saveurs complexes sont ce que vous voulez.
Mettre cela en pratique
J’ai essayé ça. Vraiment.
La haute saison n’était pas encore arrivée. Mais je suis quand même allé faire du shopping. J’ai utilisé le nez. Les mains. Les yeux.
Les melons du supermarché étaient ok. Ceux du marché fermier ? Incroyable.
J’ai ramassé un melon du Père Noël. Parfaitement palmé. Ça sentait bon. Lourd.
Je l’ai tranché. Ça a un peu glissé. Peut-être légèrement trop mûr. Les jus se sont accumulés.
Je l’ai mangé quand même. C’était doux. Succulent. Noël en juillet.
D’autres melons ont échoué. Trop ferme. Pas de concession. Des miellats au goût d’eau pétillante. Pas de vrais fruits.
C’est frustrant. Quand tu achètes un mauvais melon. Mais vous pouvez réduire le risque.
Utilisez vos sens. Puisez-y. Le melon vous dira ce dont il a besoin. Il vous suffit d’écouter.
Ou une odeur. Ou secouez.
